2020-2021学年高二下学期生物人教版选修一1.1果酒和果醋的制作课件（24张ppt）

(课件网) 课题1 果酒和果醋的制作 果酒的作用： 1.促进食欲 2.美容瘦身 3.舒筋活血 4.杀菌促消化 (一)果酒制作的原理 1、菌种：酵母菌 A.生物类型：单细胞真核生物(有核膜） B.代谢类型：异养兼性厌氧型 C.繁殖方式：出芽生殖（无性生殖主要），孢子生殖（有性生殖） D.来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 E.分布广泛：糖较高水果类土壤中 a.有氧条件下(先通氧气原因：进行有氧呼吸大量繁殖酵母菌） b.（提到酒精发酵或酵母菌发酵一定是密封或无氧条件下），酵母菌能进行酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O 酶 2、果酒制作的原理 酶 1.温度 2.pH值 酸性，4.0～5.8为最适pH值 3.氧气 前期：需氧。提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。 后期（酒精发酵）：无氧。产生酒精阶段严格的无氧条件。 3、发酵需要适宜的条件： （ ）左右最适繁殖， 酒精发酵（ ）。 20℃ 18～25℃ 4.一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 5.发酵时为什么只有酵母菌生长繁殖？ 在缺氧 、呈酸性的发酵液中， 酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制酒，不需要灭菌。 果醋的作用： 1.降低胆固醇 2.提高免疫力,防癌抗癌作用 3.促进血液循环、降压 4.抗菌消炎、防治感冒 5.开发智力 （二）果醋的制作原理 A.生物类型：单细胞原核生物（无核膜） B.代谢类型：异养需氧型(没有氧气就死亡，太吃醋了） C.繁殖方式： D.来源： 二分裂 变酸的酒的表面白色菌膜（醋酸菌） 1、菌种：醋酸菌 2、果醋制作的原理 a.方法一：若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸: b.方法二：若缺少糖源、氧气充足，醋酸菌将乙醇变为乙醛，乙醛变为醋酸: C6H12O6 3CH3COOH 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH 总：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O O2 1.温度 30～35 ℃为适宜。 3.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。 有氧制醋 2.PH 酸性 3、醋酸菌发酵需要适宜的条件： （三）实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 无 氧 有 氧 1、制作果酒的实验流程图 1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？ 放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂 2.为什么不能打开瓶盖？ 防止杂菌和氧气进入 2、发酵装置的设计与使用 思考讨论: （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？ 取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌的污染 充气口 排气口 出料口 制酒时关闭 制醋时打开 通入氧气 排出 CO2 排出多余的氧气 1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？ 2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以 防止发酵液被污染？ 3.装瓶时为什么要留出约1/3空间？ 思考讨论： 3、实验操作提示： (1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？ ②注意冲洗次数不宜太多，为什么？ 3、实验操作提示： 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 防止菌种流失，影响酒精产量 (2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，用70%酒精消毒。 ③装入葡萄汁后，封闭出气口。 1.为前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧气 2.防止发酵液溢出 （3）控制好发酵条件： ①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 ③制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在30℃-35℃，时间控制在7-8d左右，并注意适时通过充气口充气。 4 ... ...