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课件网) 1.1果酒和果醋的制作课件 发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 酒精发酵的参与者———酵母菌 兼性厌氧型 （有氧呼吸+无氧呼吸） 出芽生殖、孢子繁殖 （无性繁殖） 真菌(真核生物) 果酒的制作原理 分类： 生殖方式： 代谢类型： 酒精发酵的参与者———酵母菌 最适繁殖温度： 果酒的制作原理 有氧呼吸，大量繁殖 20℃ C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 最适发酵温度： 无氧呼吸，酒精发酵 18-25℃ C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酵母菌的发酵过程： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 酵母菌的生活习性： 酵母菌“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁 生活在偏酸环境中。最适pH4.5～5.0 酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。 醋酸发酵参与者———醋酸菌 需氧型 二分裂 果醋的制作原理 代谢类型： 分类： 细菌，原核生物 生殖方式： 在变酸的酒的表面观察到的菌膜，是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。从不进行无氧呼吸。 影响醋酸菌繁殖的因素： ①繁殖温度：30℃———35℃ ②最适生长pH: 5.4—6.3 ③充足的氧气 氧气，糖原充足时 糖 醋酸 氧气充足，糖原不足时 乙醇 C2H5OH 乙醛 CH3CHO 乙酸（醋酸） CH3COOH C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 冲洗的目的 ：洗去浮尘 不要多次反复冲洗 果酒和果醋的生产流程图 提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 思考： ◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。 ◆制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 注意事项： 1.避免将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。 2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。 灭菌： 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。 榨汁： A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 发酵过程中，酵母菌只进行无氧呼吸吗？ 在发酵过程的初始阶段，由于容器中含有氧气，酵母菌会先进行有氧呼吸，将氧气消耗 ，同时大量繁殖。 当氧气被消耗殆尽，此时酵母菌才开始进行无氧呼吸产生酒精。 出料口 排气口 充气口 B同学设计了如图所示的发酵装置 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的； 出料口是用来取样的。 3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微 ... ...
