专题1课题3 制作泡菜幷检测亚硝酸盐含量 【学习目标】尝试制作泡菜，幷尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 讨论与此相关的食品安全问题。 【核心问题】制作泡菜幷测定泡菜中亚硝酸盐含量。 【情境导入】播放高凌风的《泡菜》这首歌。 【导学过程】 关于生活中泡菜同学们知道哪些呢？出示各种泡菜图片 一、基础知识 （一）乳酸菌发酵 1.发酵概念： 根据发酵过程对氧的需求情况可分为 发酵和 发酵。 2. 乳酸菌 （1）代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸。 （2）常见种类： 和 。 （3）分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。 （4）应用：常用于生产 。 （二）亚硝酸盐 1.物理性质： 粉末、易溶于 。 2.应用：在食品生产中常用作食品 。 3.分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 。 4.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。 5.我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。 6.代谢：绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 、 和一定的 作用，会转变成致癌物质-- 。 思考：1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 二、实验设计 1.泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 2.泡菜的制作 泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的 将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。 为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。 3.测定亚硝酸盐含量的原理： （1）原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成 色染料。 将 与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （2）测定步骤 配制溶液→ →制备样品处理液→ 思考：1.为什么泡菜坛内会出现一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 2. 亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？ 三、操作提示：（学生阅读课本P10-11完成下列填空） (一)泡菜坛的选择： 1.选用泡菜坛的标准是 、 、 、 、 。 2.不合格的泡菜坛易引起 。 3.检查泡菜坛是否合格的方法是 ；也可 。 (二)腌制的条件： 1. 、 、 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 2.亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开始的。 (三)测定亚硝酸盐含量的操作： 1.配制溶液： 4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。 2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取 g N-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。 5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。 提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2m的NaOH溶液。 2.配制标准显色液： 用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。 在各管中分别加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。 3.制备样品处理液： 称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液。 。 4.比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。 5、亚硝酸盐含量 ... ...
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