2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1-1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（56张ppt）

(课件网) 课题背景 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 第三节 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 编辑：天谭CJYM 乳酸菌 乳酸菌是将糖类发酵为乳酸的一类细菌的总称。 单细胞原核生物 乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（乳酸杆菌常用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 2022/1/6 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 2022/1/6 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 2022/1/6 亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 2022/1/6 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 2022/1/6 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 2022/1/6 三、泡菜的制作 2022/1/6 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好釉质好 2022/1/6 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、破音的质次。 蔬菜处理 2022/1/6 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 2022/1/6 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。盐含量过高则会导致口味过咸。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。 装坛发酵 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 2022/1/6 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 2022/1/6 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 2022/1/6 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精和二氧化碳 ... ...