2021-2022学年高二生物人教版选修一同步课时作业-1.2腐乳的制作（有解析）

1.2腐乳的制作———2021-2022学年高二生物人教版选修一同步课时作业 1.下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( ) A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C.实验室制作的腐乳不宜直接食用 D.成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生 2.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好 3.腐乳制作的流程图如下，下列说法不正确的是( ) A.先将豆腐切成块放在消过毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定湿度 B.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙 C.将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口表面的盐要铺厚一些 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染 4.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其含有的主要营养成分有( ) A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质 C.小分子的肽、氨基酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 5.我国传统饮食文化源远流长，腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。下列相关叙述不正确的是( ) A.豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，易于被人体消化吸收 B.制作腐乳的各种用具需要使用洗洁精、开水等进行清洁和消毒 C.人工接种毛霉可提高发酵效率，故豆腐发酵是依靠单种微生物 D.为提高腐乳品质和产量，可利用基因工程等改造和选育优良菌种 6.下列不属于造成豆腐乳腐败变质原因的是( ) A.上下层毛坯的加盐量均等 B. 玻璃瓶未用沸水消毒 C. 卤汤中料酒加的量较多 D. 装瓶后敞着瓶口 7.在腐乳制作的过程中,需要( ) A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 B.将豆腐小块随意摆放并提供毛霉生长的最适温度 C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封 D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质 8.下列关于“腐乳制作”的叙述，正确的是( ) A.豆腐变成腐乳的过程中只有毛霉参与发酵 B.加盐腌制时只需在瓶口加入足量的盐即可 C.卤汤中酒精含量越高腐乳成熟的时间越短 D.密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 9.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( ) ①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②析出豆腐中的水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解 A.①③④ B.①②③④ C.②④ D.①②③ 10.下列微生物参与豆腐发酵的是( ) ①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤乳酸菌 A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤ 11.下列腐乳制作的相关说法正确的是( ) A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 B.腐乳中的青方的制作需在卤汤中加入酒糟 C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封 D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质 12.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( ) A.微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸 B.腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉 C.腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐，但添加的盐量不一定相同 D.腐乳制作过程中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用 13.安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是( ) A.毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核 B.豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基 C.吃腐乳时，腐乳外部的 ... ...