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课件网) 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 直立菌丝 匍匐菌丝 一.基础知识: 参与腐乳发酵的微生物: 毛霉新陈代谢类型： 毛霉适宜发酵温度： 毛霉生殖方式： 毛霉的分布： 异养需氧型 15－18℃ 孢子生殖 真核生物 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 腐乳制作的原理 二 实验设计： 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 前期发酵 后期发酵 1、毛霉的生长 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 含水量70%的豆腐，含水过高不易成形。 2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。可以避免杂菌的污染，保证产品的质量。 3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 三 操作提示： 1、毛霉的生长 4.添加食盐的目的： 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 5.控制好盐的用量： 过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 6.为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？ 因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大 三 操作提示： 1、毛霉的生长 7.控制好酒精的含量12%左右： 酒精含量过高，会延长腐乳成熟的时间将会延长； 过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 8.卤汤的配制及作用： 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、 姜、辣椒等） 卤汤具有防腐杀菌的作用 9.密封腌制时如何防止杂菌的污染？ 用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染 三 操作提示： 盐的用量:调节腐乳的口味.杀菌.脱水 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程 和质量 发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆腐软化,不易成型,影响口味 评价腐乳质量指标： 色泽、口味、块形 四. 结果分析与评价 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题。 （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上主要区别是 。 （2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 、 。参与这些物质变化的酶是 。 （3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 。但要控制盐的用量，因为 。 （4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是 。 （1）毛霉；毛霉具有成形的细胞核； （2）蛋白质→小分子肽+氨基酸；脂肪→甘油+脂肪酸；蛋白酶、脂肪酶； （3）抑制微生物的生长，避免豆腐块 ... ...
