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课件网) 生物选修一 ———生物技术实践 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 课题1： 果酒和果醋的制作 葡萄酒 苹果醋 葡萄酒 果醋 果酒汲取了水果的全部营养，含有丰富的维生素和多酚。具有抑制脂肪堆积，护理心脏、调节女性情绪，养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、软化血管、增强免疫力等诸多美容养生保健功效。 果醋，被誉为“第四代饮料”，具有抗疲劳、降血糖、提高智力的功效。在降血压、降血脂以及防止肥胖方面也有一定的作用。 思考与讨论：(阅读课本P2-P3，回答相关问题） 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式及分布？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3、酵母菌发酵的适宜温度是多少？ 4、果酒的制作需要控制的条件？ 5、利用葡萄制作果酒时，发酵瓶中是否需要人工加入菌种？为什么？ 6、非常诱人的深红色葡萄酒酿制过程中需要添加人工色素吗？ 一、果酒制作的原理： 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 代谢类型 同化作用 异化作用 自养型 异养型 需氧型 厌氧型 兼性厌氧型 （酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等） 同化作用： 是生物的合成代谢.是把消化后的营养重新组合,形成有机物和贮存能量的过程. 异化作用： 就是生物的分解代谢.是生物体将体内的大分子转化为小分子并释放出能量的过程.呼吸作用 是异化作用中重要的过程. 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 二、果酒制作原理 1、果酒的制作依靠酵母菌。 2、酵母菌的形态、结构：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1-30um，呈圆形、椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖,多以出芽生殖（在母体的一定部位上长出芽体。芽体长大以后,从母体上脱落下来,成为与母体一样的新个体） 方式进行。 在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子，通过孢子繁殖（所产生的一种有繁殖或休眠作用的细胞,能直接发育成新个体）。 3.酵母菌繁殖方式： 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 龙眼 附着在葡萄上的野生型酵母菌 （来自土壤 ） 酵母菌存在位置？ 4、酵母菌的代谢类型及其呼吸方式 1)代谢类型： 2）反应式 有氧呼吸（场所线粒体）， C6H12O6+6O2 +6H2O → 6CO2+12H2O 无氧呼吸（场所细胞质基质）， C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 酵母菌大量繁殖 酒精发酵 异养兼性厌氧微生物.（既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸） 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，通入氧气，进行有氧呼吸。 如果要获得酒精呢，隔绝空气，进行无氧呼吸。 为什么在酿酒的过程中往往“先通气后密封”？ 思考： 繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18-25℃。 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 5、温度要求 6、果酒制作所需菌种的来源： 或加入人工培养的酵母菌。 7、生存的环境（了解） 酵母菌分布广泛，大多在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 思考：果酒的制作需要控制的条件？ 你知道吗？ 一般情况下，葡萄酒 是红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 1、醋酸菌的形态？细胞结构？繁殖方式是什么？ 2、醋酸菌的代谢类型？ 3、果醋的制作原理？需要控制的条件与果酒制作有什么区别？ 4、果醋制作过程中也需要密闭容器吗？为什么？ 5、变酸的酒表面生长的菌膜是什么？菌膜浮于表面说明了什么？ 6、醋酸菌只能利用乙醇变为醋酸吗？ 三、果醋制作的原理 思考与讨论：(阅读课本P3，回答相关问题) 1.醋酸菌形态结构：属细菌（单细胞），原核细胞 4.应用：食醋、果醋 2.繁殖方式：分裂生殖（无性生殖） 3.新陈代谢类型— ... ...
