5.3.1发酵食品的制作 1.中国美食享誉世界，制作美食时必然要用到许多调料，下列调料属于发酵产品的是( ) A.酱油 B.芝麻油 C.大豆油 D.花生油 2.山西老陈醋素有“天下第一醋”的盛誉。在制醋时利用的微生物主要是( ) A.醋酸菌 B.乳酸菌 C.酵母菌 D.甲烷菌 3.在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是( ) A.乳酸菌———面包 B.酵母菌—酸奶 C.醋酸菌———食醋 D.霉菌———泡菜 4.家庭制作酸奶的主要步骤有:①新鲜的全脂 (或脱脂)乳和糖混合;②冷却(42 45 °C);③热处理(煮沸);④发酵(放在室内温暖的地方数小时);⑤接种(加入一些购买的酸奶);⑥冷藏或食用。以下按操作的先后顺序排列的是( ) A.①②③④⑤⑥ B.①③②⑤④⑥ C.①③②④⑤⑥ D.③①②⑤④⑥ 5.在制作面包时，酵母菌起的作用是( ) A.把淀粉分解成葡萄糖 B.把葡萄糖转化为酒精，并产生二氧化碳 C.使牛奶变成酸奶 D.把葡萄糖转化为乳酸 6.制作泡菜需要用到的微生物是( ) A.酵母菌 B.醋酸菌 C.甲烷菌 D.乳酸菌 7.如图为做传统泡菜时用的坛子，加盖后坛口需加水密封。这种做法的主要目的是( ) A.隔绝空气，促进醋酸杆菌的发酵 B.隔绝空气，促进乳酸杆菌的发酵 C.隔绝空气，抑制醋酸杆菌的发酵 D.隔绝空气，抑制乳酸杆菌的发酵 8.兴趣小组同学在游学时参观了某啤酒厂，回来后査阅相关资料并绘制了一幅漫画。向同学们介绍啤酒的酿造过程。 （1）选用萌发的大麦或小麦种子进行糖化，是利用种子中的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖，蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸。糖化前将麦芽粉碎的目的是_____。 （2）酿酒过程中先将麦芽汁煮沸是为了_____，然后加酒花，可增加麦汁的香气、苦味和防腐能力。 （3）从生物类群的角度看，酿酒所用的酵母菌，属于_____菌。酿酒过程中能产生泡沫和酒精，泡沫中的气体是酵母菌分解有机物过程中释放出来的_____。啤酒中含有适度的酒精，这需要控制发酵条件中_____的浓度。 答案以及解析 1.答案：A 解析：芝麻油、大豆油和花生油的制作都不需要发酵，不属于发酵产品。制作酱油要用到曲霉，酱油属于发酵产品。 2.答案：A 解析：由分析可知，制酷要用到醋酸杆菌，可见A符合题意。 故选：A。 3.答案：C 解析：制酸奶、泡菜要用到乳酸菌；做馒头或面包时，经常要用到酵母菌。 4.答案：B 解析：制作酸奶，需要先加糖，来改变酸奶的口感;然后需要杀菌消毒，避免杂菌的干扰,冷却后进行接种,然后在温暖的环境中让乳酸菌进行发酵。故选B。 5.答案：B 解析：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空。可见B符合题意。故选B。 6.答案：D 解析：发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。 A.酵母菌蒸馒头和酿酒的时候会使用，A不符合题意。 B.醋酸菌酿醋的时候会使用，B不符合题意。 C.甲烷菌通过新陈代谢释放出甲烷气体，甲烷气体俗称沼气，人类利用沼气做饭、照明，C不符合题意。 D.乳酸菌制作泡菜需要在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，D符合题意。 故选D。 7.答案：B 解析：乳酸杆菌是厌氧菌，分解有机物时是不需要氧气的。 8.答案：（1）增大酶与有机物的接触面积 （2）灭菌 （3）真；二氧化碳；溶解氧 解析：（1）糖化前将麦芽粉碎可以增大酶与有机物的接触面积。 （2）高温可以杀死细菌、真菌等徵生物，因此酿酒过程中先将麦芽汁煮沸是为了灭菌。 （3）酵母菌属于单细胞真菌。在酿酒过程中产生了大量的泡沫，该泡沫中的气体是酵母菌分解有机物过程中释放出来的二氧化碳。 2 ... ...
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