7.4 糖、油脂和蛋白质-讲义

第7章 常见的有机化合物 7.4糖、油脂、蛋白质 营养物质主要包括糖类、蛋白质、油脂、维生素、无机盐和水，前三者为人体必需的基本营养物质 一、糖 1．糖类的组成和分类 （1）概念：从分子结构上看，糖类是多羟基醛或多羟基酮和它们的脱水缩合物 （2）组成：糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，其组成大多可以用通式Cn(H2O)m表示，也被称为碳水化合物 【要点诠释】 ①通式只表示糖的组成，并不反映糖的结构———糖中不存在水分子。 ②大多数糖类的组成可以用通式Cn(H2O)m表示，其中m和n的值可以相同，也可以不同。 ③通式的使用有一定的限度：有些糖不符合该通式，如鼠李糖（C6H12O5）；甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）符合该通式，但不属于糖类。 ④糖类不是指有甜味的物质。淀粉、纤维素属于糖类，但无甜味。 ⑤糖类从结构上看一般为多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成它们的化合物。 2．糖类的分类 类别 特点 代表物 代表物 的分子式 代表物 在自然界的存在 代表物的用途 单糖 不能水解为更简单的糖分子 葡萄糖、果糖 C6H12O6 葡萄糖和果糖：水果、蜂蜜 营养物质、食品工业原料 二糖 水解后能生成两分子单糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 C12H22O11 蔗糖：甘蔗、甜菜 乳糖：哺乳动物的乳汁 营养物质、食品工业原料 多糖 水解后能生成多分子单糖 淀粉、纤维素 (C6H10O5)n 淀粉：植物的种子或快根 纤维素：植物的茎、叶 淀粉：营养物质、食品工业原料 纤维素：造纸和纺织工业原料 3．葡萄糖是人体内最重要的供能物质 葡萄糖是最重要、最简单的单糖，在自然界中分布十分广泛，存在于葡萄等带甜味的水果里。纯净的葡萄糖是一种白色晶体，有甜味，能溶于水。 粮食中的糖类在人体中能转化成葡萄糖而被吸收。葡萄糖被人体代谢吸收的三种途径如下： （1）一部分葡萄糖在体内被氧化分解，最终生成二氧化碳和液态水，同时释放能量： C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O +能量 （2）另一部分葡萄糖被肝脏、肌肉合成糖元而储存起来，当血液中的葡萄糖低于正常值时（正常人的血液中血糖质量分数约为0.1％），肝脏中的肝糖元可以转变为葡萄糖，并补充到血液中，以维持血糖浓度的相对稳定。肌肉中的肌糖元是肌肉内能量的储备形式之一，它的含量与人体运动能力有密切关系。运动时需要供能，机体首先消耗糖，肌糖元经过几步反应转化为葡萄糖，然后氧化释放能量，供给肌肉运动使用。 （3）还有一部分葡萄糖可以转变成脂肪，储存在脂肪组织中。 【要点诠释】 ①糖供能的优点是易于消化吸收，易于被利用。人体的糖储备直接影响人体的运动能力。 ②过多食用糖类如淀粉等容易使人发胖。 4．葡萄糖的检验（葡萄糖的还原性） （1）葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液的反应 在试管中加入2mL 10% NaOH溶液，滴加5滴5% CuSO4溶液，得到新制的Cu(OH)2。再加入2mL 10%葡萄糖溶液，加热，观察现象 实验现象：在酒精灯上加热一段时间后试管内出现砖红色沉淀 （2）葡萄糖与银氨溶液的反�———银镜反应 在洁净的试管中加入1 mL 2% AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%的稀氨水，至最初产生的沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液。再加入1mL 10%葡萄糖溶液，振荡，然后放在水浴中加热，观察现象 实验现象：在试管内壁上附着一层光亮的银镜 （3）葡萄糖检测试纸 葡萄糖检测试纸含有葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和显色剂等物质。这种浅蓝色的试纸遇到含葡萄糖的溶液会发生颜色变化。 原理：葡萄糖在葡萄糖氧化酶的催化作用下形成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶的催化作用下形成水和原子氧，原子氧可以将某种无色的化合物氧化成有色的化合物的原理，将上述两种酶和无色化合物固定在纸条上，制成试纸。 这种酶试纸与葡萄糖溶液相遇时，很快会因为溶液中葡萄糖的含量 ... ...