4.1 果胶酶在果汁生产中的作用课件 2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1 (共16张PPT)

(课件网) 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 复习 1.酶的化学本质？ 2.酶的特点？ 3.酶的作用场所？ 思考 制作果汁要解决两个主要问题： ①果肉的出汁率低，耗时长； ②榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。 果胶和果胶酶 一、果胶 概念：植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 在果汁加工中，果胶影响出汁率和澄清度。 重点 二、果胶酶 1.组成 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生。 2.作用 果胶 半乳糖醛酸 (不溶于水) (可溶于水) 1) 分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易。 2) 果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁澄清。 果胶酶 重点 酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性： 指酶催化一定化学化学反应的能力。 2.酶活性高低的表示方法： 单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。 3.影响酶活性的因素： 温度、PH、酶的抑制剂 重点 实验设计 【探究温度对酶活性的影响】 1.实验步骤： (1)制备苹果泥 ，均分装入9支试管编号A1、A2、A3...A9 准备9支试管编号B1、B2、B3...B9，分别放入等量果胶酶 (2)将A1和B1...A9和B9分别放入30℃到70℃的恒温水浴中保温 (3)将果胶酶加入到相同温度的苹果泥内保温反应相同时间 (4)过滤出果汁，并记录果汁体积或澄清度 注意：苹果泥和果胶酶混合之前分别保温的原因： 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 2.设计记录数据的表格 温度/℃ 20 30 40 50 60 70 果汁量/ml 4.2 4.5 5.6 5.5 4.6 3.0 3.画出曲线图，得出结论与分析 结论：果胶酶的最适温度在40℃左右。 探究温度对酶活性的影响 实验思路： 设置温度梯度：30℃、35℃、40℃、 45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃ 准备果泥和果胶酶→ 分别保温→ 混合反应→ 过滤，记录果汁体积 1.A同学将哪个因素作为自变量，控制哪些因素不变 为什么要作这样的处理？B同学呢？ A同学： 自变量：温度或pH，无关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。 实验原则：遵循单一变量原则 B同学： 对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。 2.在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？ 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 3.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低 果胶酶将果胶分解为小分子物质，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 实验设计 探究PH对酶活性的影响 实验思路： 设置PH梯度：5、6、7、8、9 PH调节： 用HCI和NaOH溶液进行调节 实验设计 【探究PH对酶活性的影响】 实验步骤： (1)制备苹果泥 ，均分装入5支试管编号A1、A2、A3...A5 准备5支试管编号B1、B2、B3...B5，分别放入等量果胶酶 (2) 调节苹果泥和果胶酶的PH，将装有苹果泥和果胶酶的试管放入适宜温度的水浴中保温 (3)将果胶酶加入到相同PH的苹果泥内保温反应相同时间 (4)过滤出果汁，并记录果汁体积或澄清度 准备果泥和果胶酶→ 分别调节PH并保温→ 混合反应→ 过滤，记录果汁体积 实验设计 【探究果胶酶的用量】 实验步骤： (1)制备苹果泥 ，均分装入9支试管编号A1、A2...A9 准备9支试管编号B1、B2...B5，分别放入1ml、2ml...9ml 果胶酶 (2)将装有苹果泥和果胶酶的试管放入适宜温度的水浴中保温 (3)将不同用量的果胶酶加入到苹果泥内保温反应相同时间 (4)过滤出果汁，并记录果汁体积或澄清度 准备果泥和果胶酶→ ... ...