《餐饮服务与管理》复习题（三）试卷和答案

中小学教育资源及组卷应用平台 《餐饮服务与管理》复习题（三） 填空题 1、宴会台型设计时应遵循_____、_____和布局合理的原则。 2、 _____是餐饮人员在餐厅为就餐客人提供食品、饮料等产品的一系列行为的总和。 3、点菜餐厅要求菜点品种多，注意_____，服务周到。 4、中国菜肴就餐时主要用筷子，而西餐则主要是用 。 5、正确有效的使用托盘时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、 、 。 6、餐厅服务员在为客人斟酒时，必须做到四不： 、不少不溢。 7、中餐零点摆台摆放要求：_____、距离匀称、整齐美观、_____、便于使用。 8、啤酒最佳饮用温度为_____。 9、中餐零点斟酒时，从_____位置开始斟酒。 10、麻婆豆腐属于_____地方菜。 二、单项选择 1． 因营养成分丰富，被人们称为“液体面包”的是（ ）。 A、果露酒 B、香槟酒 C、啤酒 D、绍兴黄酒 2．良好的( 　)通过个人的直接表现展示出自尊自爱。 A、仪表仪容 B、礼貌 C、个人卫生 D、礼节 3． 下列哪一类花型不是按造型分的餐巾花形（ ）。 A、植物类 B、自然类 C、动物类 D、实物类 饭店一般上_____以示宴会结束。 A. 鲜花 B.汤 C.水果 D.米饭 5．（ ）是指开餐的头道菜，其特点是口味清淡爽口，造型别致，色彩艳丽。 A、特色汤 B、甜品 C、开胃菜 D、主菜 6．（ ）是用基本成分、添加成分、香料等按一定比例配制而成的混合饮品。 A、鸡尾酒 B、浓香奶茶 C、原味可可 D、香草咖啡 7．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的_____。 A、向客人询问病情 B、保留宾客所用食物留待化验 C、向上级汇报 D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 8．中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_____为宜。 A、五分 B、六分 C、八分 D、十分 9．（ ）又称自助餐会，是当今较为流行的服务方式。 A、冷餐酒会 B、自助零餐 C、法式西餐 D、传统中餐 10． (　　)又称为迷你吧，是英文minibar的音译。 A、餐厅酒吧 B、房间小酒吧 C、宴会酒吧 D、大堂酒吧 11、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（ ）。 A、传统宴会 B、冷餐会 C、鸡尾酒会 D、自助餐会 12、女服务员要淡妆上岗，长发应 （ ）。 A、 剪掉 B、 披肩 C、扎起马尾型 D、盘起 13、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 14、大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟 15、西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。 A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会 16、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 17、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 C、批评客人的错误意见 D、不争、理解 18、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 19、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。 A、5~10 B、10~15 C、15~20 D、20~30 20、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。 A、餐刀正上方3厘米处 B、餐叉正上方3厘米处 C、餐刀正上方2厘米处 D、餐叉正上方2厘米处 21、值台员在领班的带领下，应做好 _____ 、开餐、准备、清洁等工作。 A、 收款 B、 点菜 C、 餐厅服务 D、 引座 22 、餐厅服务员要注意口腔卫生，吃东西后要 _____ 。 A、 漱口 B、 刷牙齿 C、 剔牙 D、 喝水 23、与客人谈话时，时刻要注意： _____ 。 A、 声音大小适中，用礼貌语言 B、 知无不言，言无不尽 C、 若客人出言不 ... ...