《餐饮服务与管理》复习题（一）试卷和答案

中小学教育资源及组卷应用平台 《餐饮服务与管理》复习题（一） 一、单选题 1、宴会斟酒服务时，葡萄酒斟（ ）成，烈性酒斟（ ）成。 A、7,8 B、8,8 C、8,9 D、8，7 2、下列菜系中，以选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型为特点的是（ ） A、川菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、苏菜 3、（ ）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。 A、高级西餐厅 B、咖啡厅 C、中餐厅 D、大型多功能厅 4、( )托盘主要用于递送账单和信件等。 A、大圆 B、长方形 C、中圆 D、小圆 5、( )是最基本的餐由折花手法，几乎所有折花都会用到。 A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉 6、轻托所托的重量一般在（ ） A、5公斤 B、10公斤 C、5公斤 D、20公斤 7、以下不属于宴会预订的方式的是（ ） A、电话预订 B、代理预订 C、面谈预订 D、传真预订 8、宴会座次安排中，主人的右侧通常安排的嘉宾是（ ） A、第二主宾 B、第一主宾 C、副主人 D、陪同 9、宴会服务中，如遇儿童客人，则不应（ ） A、提供婴儿椅 B、提醒家长注意安全 C、给孩子零食吃 D、将易碎餐具挪开，远离儿童 10、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 （ ）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 11、斟酒时，瓶口和杯口应相距（ ）厘米左右。 A、0 B、1 C、2 D、3 12、（ ）是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 13、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 14、大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟 15、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是 最妥当的？（ ）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B、指出客人不对的地方，不厌其烦地向客人解释。 C、批评客人的错误意见 D、不争，不理 二、多选题 1、中式烹饪的方法有（ ） A.熘 B.烩 C.烤 D.炖 2、在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ） A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。 B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边3厘米。 C、酒具摆放从右到左依次摆放水杯、红酒杯、白酒杯。 D、汤碗摆在餐碟左侧。 3、中餐上菜应按照（ ）顺序进行 A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素 4、装盘的原则是（ ） A、将重高物放在外面 B、将轻低物放在外面 C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在外面、上面 5、餐饮企业生产的特点有（ ） A、 生产批量大，规格少 B、生产量难预测 C、原料易变质 D、生产过程短 三、填空题 1、斟酒时，服务员应站在客人 ， 手托盘， 手持瓶， 使 朝客人，从 位开始操作。 2、餐巾折花根据其外型式样可分为 、实物类和 。 3、餐饮服务特点有 、 、 和直接性。 4、中国菜可分为 、 、 和素菜。 5、上菜时，严禁在 之间上菜、当桌面烟缸中有_____个以上烟蒂 时，应及时为客人撤换烟缸。 四、名词解释 1、餐饮服务 2、宴会 3、餐饮管理 4、素菜 5、外卖服务 五、简答题 1、中式宴会的“五了解” 2、餐饮发展趋势 3、中餐厅经营特点 4、中餐厅午、晚餐服务流程 六、案列分析 1、一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角 落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一 份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面 条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客 人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款， 就顾自离开了 ... ...