《餐饮服务与管理》联考复习题（五）及答案

中小学教育资源及组卷应用平台 《餐饮服务与管理》复习题（五） 填空题 1、按造型外观分类，可将餐巾花分为 植物类和 。 2、在结账服务中：国内接纳的外卡常见的有 和 。 3、大型饭店的前厅部组织机构中有 、主管级、 、员工级四个层次。 4、餐巾折花的基本技法中卷可分 和 两种。 5、按折叠方法与放置用具的不同分类，可将餐巾花分为 、杯花和 。 6、餐饮服务人员应牢固树立“　　　　　　　�———�的专业意识。 7、餐饮服务中的隐含服务是指：　　　　　、或　　　　　　。 8、餐饮企业既生产有形的 产品，又生产无形的 产品。 9、餐厅常见的结账方式有现金结账、信用卡结账、支票结账和 。 10、中餐厅服务要求摆放合理、 ；餐具卫生、摆设配套齐全， ，既方便用餐，又利于 ，同时， 。 单项选择题 1、当用火柴为客人点烟时，一根火柴最多可为（　　　）位客人点烟。 　　　A、1　　　B、2　　　C、3　　　D、4 2、啤酒的最佳饮用温度为（　　　）。 　　　A、8－10度　　B、6－8度　　C、4－8度　　D、10－12度 3、餐饮服务过程中递送账单、信件、收款多采用（　　　） 　　　A、大中方盘　　B、小方盘　　C、大中圆盘　　D、小圆盘 4、在为客人上菜时，大桌客人菜肴道数较多，一般要求在（　　　）时间内上完。 　　　A、20分钟　　B、25分钟　　C、30分钟　　D、35分钟 5、服务员在清理台面时,应先整理 接着 和 ,再 和 换上干净的台布,摆好干净的餐具,准备迎接下批客人。 A、茶具 餐巾　小毛巾　桌椅　其他餐具。 B、茶具 桌椅　其他餐具　餐巾　小毛巾。 C、桌椅　茶具　其他餐具　小毛巾　餐巾 D、桌椅　餐巾　小毛巾　茶具 其他餐具。 6、重托时, 将托盘移至工作台外,用 拿住托盘的一边, 伸开五指托住盘底 A、右手右手左手 B、左手左手右手C、双手左手右手D、双手右手左手 7、 是指原料经过油初加工,再加汤、调料用大火烧开,小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 A、炖 　B、煮　C、烩 　D、烧. 8、在酒水服务中，主人品评酒后，白葡萄酒应倒入杯中( )、红葡萄酒应倒入杯中( )。 A、1/5杯、1/3杯 B、2/5杯、2/3杯 C、3/4杯、1/2杯 D、3/4杯、1/4杯 9、以下特征中不符合餐饮服务特点的是 A.有形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 10、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。 A、桌子 B、餐具 C、菜肴 D、椅子　　 三、多选题 1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（　　　　）。 　　A、经济发展水平　　　B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明　　　D、精神文明　　　E、消费水平 　2、餐饮辅助性设备设施包括（　　 ）。 　　　A、桌子　　　B、筷子　　C、托盘　D、椅子 　3、娱乐设施包括（　　　　）。 　　　A、歌厅　　B、舞厅　　C、茶厅　D、咖啡厅 4、传菜部必备的服务用具包括（ ）。 A、托盘 B、红色圆珠笔 C、洗手盆 D、调味品 5、餐饮服务人员要做到（ ）把服务工作做到客人开口之前。 A、口勤 B、腿勤 C、手勤　　D、眼勤　E、脚勤 　F、心勤 6、餐饮服务的构成内容主要包括（ ） A. 隐含的服务 B. 使餐饮服务易于实现的产品 C. 辅助性设备设施 D. 明显的服务 四、名词解释 1、餐饮服务 2、餐厅 3、餐巾 4、官府菜： 五、判断题 　1、某日，某迎宾员站在客人所乘汽车斜前方1－1.2米的位置，挥手向客人告别。（　　　　） 　 2、某日，某服务在为客人徒手斟酒时，左手持服务巾，右手持酒瓶的下半部分，商标朝内，对着自己，左脚跨前一步踏在两椅之间（　　　） 　3、在零点餐服务过程中，服务员站在主宾左侧上了一道鱼香肉丝。（　　　） 　4、某服务员在撤换烟灰缸时，先把干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸旁边，再把用过的烟灰缸撤走，然后把干净的烟灰缸复位，接着就进行下一位服务。（　　　） 5、引领客 ... ...