1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件(共21张PPT)2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1

(课件网) 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 常见种类： 代谢类型及产物（发酵原理）： 　乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸链球菌和乳酸杆菌 一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 　　含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 　　不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 　当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 2. 亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 　在食品生产中用作食品添加剂。 　在蔬菜中的平均含量为4mg/kg、咸菜中为7mg/kg、豆粉中为10mg/kg。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物———亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？ 二、制作泡菜实验操作过程 1.原理：在无氧条件下，乳酸菌将糖类分解为乳酸。 2.材料选择 泡菜坛：火候好，无裂纹，无砂眼，吻合度好 原料：质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕斑点 3.腌制条件：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 ①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。 ③白菜切成两半后，放在盐水里(水盐比10：１)一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ④往盐腌过的白菜里添加佐料，要均匀涂抹。 ⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。 　　蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成少氧状态。 发酵前期： 发酵中期： 　　由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 　　继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 　　腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 发酵后期： 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 1. 加入白酒有什么作用？ 　白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 2. 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 　　水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 　　有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 4.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 　　形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 三、亚硝酸盐含量的测 ... ...