劳动与技术 七年级下册 第二单元 蔬果变身 课题 4淀粉、粉条的制作 内容 P35—42 课型 新授课 教学 目标 ⒈学会淀粉的制作方式 ⒉学会粉条的制作方式 3.热爱劳动，热爱生活 重点 ⒈淀粉的制作 ⒉粉条的制作 难点 粉条的制作 教学准备 实物投影仪、课件 教学过程 教学内容 一 导入 淀粉、粉条图片导入 二 淀粉的制作 （一）原料：新鲜红薯 （二）工艺流程: 原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。 （三）制作过程： ⑴原料选择:要选择好加工淀粉的品种，要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。 ⑵水洗:将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。 ⑶破碎:沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。 ⑷磨碎过滤:这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。 ⑸兑浆:经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。 ⑹撇缸和坐缸:兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。 ⑺撇浆过滤:坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。 ⑻起粉:淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。 ⑼干燥:经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。 三 粉条的制作 原料 土豆淀粉、鸡蛋、食盐 制作方法 1.原料选择。最后选用土豆或甘薯淀粉。 2.制粉芡。用淀粉量50%的热水将淀粉调成稀糊状，然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。 在粉芡内加入0.5%的明矾，用适量湿淀粉和粉芡混和，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软，以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜，此时即可用以漏粉。 3.漏粉。粉条的制作与粉丝不同之处，仅在于漏勺筛眼粗细不同，漏粉丝时粉团要稍稀。 将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压。若下条过快，易出现断条，说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均，说明粉团过干，均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经常摇动，以免粘锅底。水温最好保持在97～98℃。漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定。一般约55～65厘米，高则条细，低则条粗，粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3～4分钟，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。粉条若色泽较差，可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得湿淀粉后先熏，使其漂白)。 清洗后的粉条须在晒场挂绳晾晒，晒时要随晒随抖开，力求干燥均匀。冬季晒粉条时，可用自然低温冻干。 四．小结 板 书 设 计 课 后 反 思 ... ...
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