1.1果酒和果醋的制作课件(共48张PPT)2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1

(课件网) 生物选修一 ———生物技术实践 课题1果酒和果醋的制作 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵=无氧呼吸？ 2.微生物的类群 微生物 原核类: 真核类 非细胞类： 细菌、支原体、放线菌、蓝藻 个体微小、结构简单 酵母菌、霉菌、食用菌 真菌： 原生生物： 显微藻类、原生生物（如：草履虫、变形虫等） 病毒、类病毒、朊病毒 ◆微生物的共同特点： 1.果酒制作所用的菌种： 酵母菌（单细胞真菌） a、代谢类型：异养、兼性厌氧型 b、温度：最适200C （或18～250C） c、PH :偏酸 4.0～5.8 二、果酒的制作及制作原理： d、繁殖方式：为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 e、分布：在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 自然条件存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 （阅读p3） C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 a、酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌 数量; b、在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下： 2．果酒的制作原理: C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 （讨论并完成思考1～4。） （1）、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ （2）、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 （3）、葡萄酒呈现深红色的原因？ （4）、酵母菌是如何进行生殖的？ 在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖， 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 3.果酒发酵的条件： （1）对氧气的要求：无氧 （2）对温度的要求：18-25℃ （3）对PH的要求：4.0-5.8 1、果醋的制作菌种 a、温度：30－35。C　　　 b、代谢：异养、好氧菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 醋酸（杆）菌（原核 细菌） 三、果醋的制作及原理： c、PH :偏酸 5.4～6.3 （1）、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） （2）、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 2、发酵原理： 厌氧制酒 有氧制醋 思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的 3.醋酸发酵的条件： （1）对氧的要求：需要养的不断供应 （2）对温度的要求：30-35℃ （3）对PH的要求：偏酸 5.4-6.3 果酒发酵 果醋发酵 微生物 代谢类型 来源 利用物、产物 最适温度 反应方程式 联系 果酒发酵与果醋发酵的比较 酒精发酵为醋酸发酵提供_____ 区别 果酒发酵 果醋发酵 微生物 代谢类型 来源 利用物、产物 最适温度 反应方程式 联系 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 20℃左右 30～35℃ 酒精 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 购买或从食醋中分离 果酒发酵与果醋发酵的比较 葡萄糖、 酒精和CO2 葡萄糖或乙醇醋酸 酒精发酵为醋酸发酵提供_____ 异养兼性厌氧 异养需氧型 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 四、实验设计： 请同学们先看书P3-4 （一）制作果酒和果醋的实验流程： 无氧条件 18~25℃ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 有氧条件 30~35℃ 10-12d 7-8d 四、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作 ... ...