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课件网) 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 王政 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳被人们喜爱的原因？ 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 课题背景 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳的营养分析 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 青方腐乳 白腐乳 一、腐乳制作的原理： 1、参与腐乳制作的微生物（协同作用）： 青霉 曲霉 酵母 毛霉 多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲 霉、根霉、酵母菌等。其中起主要作用的是毛 霉。 2、关于毛霉（真菌）： 毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。有发达的白色菌丝。 根霉 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （无性生殖细胞）） （长在豆腐外，用于生殖） （真菌在固体基质上常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝） 毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝 假根 异养需氧 15～18度，并保持一定湿度。 （2）主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等 2、毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝） 繁殖方式为： 代谢类型为： （3）生长温度： （4）毛霉发酵的原理： 毛霉在生长过程能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸. 孢子生殖 蛋白酶 脂肪酶 fan 反应变化： 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 脂肪 甘油和脂肪酸 毛霉菌落（白色） 毛霉菌落 覆土上的毛霉菌丝 二 、 腐乳的实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 豆腐切成小块，平放在笼屉中。直接接种 或利用空气中的毛霉孢子 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度； 48h后毛霉开始生长，3d后菌丝生长旺盛， 大约5d后豆腐块表面布满菌丝。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，瓶口表面的盐要厚一些。腌制时间大约8天左右。（豆腐块与盐的质量分数比大约为 5 : 1） 由酒和香辛料配制而成；直接关系到腐乳的色、香、味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。 1、实验流程： （1）.让豆腐上长出毛霉: 温度：15-18℃，并保持一定的湿度； 豆腐：水分控制在70%左右 时间：48h开始，3d旺盛，5d布满。 菌种来源：毛霉来自空气中的孢子利用的。 利用的原料：含70%水的豆腐 若豆腐含水过高，则不易成型；含水过少， 则比较坚硬，口感不好 发酵温度: 影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量。 2、操作提示及注意事项： （2）.加盐腌制： 加盐作用： 盐的用量： （1）抑制微生物的生长，避免腐败变质。 （2）析出水分使豆腐变硬，后期制作不易酥烂。 （3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比大约为 5 : 1 （1）浓度过高会影响腐乳的口味。 （2）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。 （3）.加卤汤装瓶:由酒和香辛料配制而成 酒的作用： 酒的用量: 香辛料的作用： （1）抑制微生物的生长。 （2）使腐乳具有独特的香味 酒含量在12%左右。 （1）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长 （2）酒精含量低，不足以抑制微生物生长，易腐败难 ... ...
