1.1果酒和果醋的制作课件(共40张PPT)-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1

(课件网) 专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 学习目标： 说明果酒和果醋制作的原理； 说明果酒和果醋制作的发酵装置和基本流程； 尝试进行葡萄酒的酿制。 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 --王翰 从文学中来 人生得意须尽欢， 。 --李白 艰难苦恨繁霜鬓， 。 --杜甫 莫使金樽空对月 潦倒新停浊酒杯 传统发酵技术 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。酿酒技术给古代人民的生活也增添了丰富色彩。 汉代砖刻上的酿酒图 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 酒仙--李白 腐乳 酱油 酸奶 葡萄酒 醪糟 泡菜 “万物”皆可发酵 （3）类型： （1）概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 传统发酵技术 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 课题一：果酒和果醋的制作 兼性厌氧型真菌 出芽生殖和孢子生殖 附着在葡萄皮上、土壤中 酵母菌 ①代谢类型： ②繁殖方式： ⑤PH： ③分布： 酵母菌 ④适宜温度： 约为20℃ 1.菌种： 1、果酒制作的原理 偏酸，4.0~5.8 （真核） 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 3.温度控制： 一般酒精发酵18～25℃ 4.气体控制： 前期需氧，后期无氧。 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量 酶 C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O ＋能量 酶 2. 原理： 1、果酒制作的原理 好氧细菌 30~35℃ 醋酸菌 1.菌种： 空气中的醋酸菌（原核） 2、果醋制作的原理 ①代谢类型： ②繁殖方式： ③分布： ⑤PH： ④适宜温度： 二分裂 空气中或食醋中 偏酸 2、果醋制作的原理 3.温度控制： 4.气体控制： 2. 原理： C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH（乙酸）+ 2H2O + 2CO2 + 能量 酶 C2H5OH + O2 CH3COOH（乙酸）+ H2O + 能量 酶 当糖源充足时：糖分→醋酸。 当缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 30~35℃ 全程有氧 “糖制醋” “酒制醋” （1）制作原理 许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。 （2）材料用具 新鲜的葡萄、洗洁精、70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。 3、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 有氧 30--35℃ 无氧 18--25℃ 3、实验设计 （3）制作流程 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？ 3、实验设计 A 玻璃瓶 B 塑料瓶 C 发酵装置 02 结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态 充气口 排气口 出料口 通入空气 关闭 打开，并接入气泵 排出CO2 隔段时间打开 打开 便于取样监测 关闭 关闭 3、实验设计 防止空气中微生物的污染 填充棉花或者安装其他过滤装置 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取 ... ...