高中生物（新人教版2019）选择性必修三知识点总结

高中生物（新人教版）·选择性必修三-知识点 1.1　传统发酵技术的应用-知识点 【基础知识】 知识点一　发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。 2．传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)利用传统发酵技术制作的食品 ②其他：酒、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 知识点二　制作传统发酵食品的微生物 1．乳酸菌 (1)生物类型：细菌。 (2)代谢类型：异养厌氧型菌。 (3)常见的种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。 (4)分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有分布。 (5)发酵原理： 在无氧条件下，乳酸菌经无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 (6)应用：乳酸菌可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 2．酵母菌 (1)生物类型：单细胞真菌。 (2)代谢类型：异养兼性厌氧型。 (3)分布：一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。 (4)生长温度：酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 (5)酒精发酵的反应式：C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量 (6)应用：在无氧条件下可以进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等。 3．醋酸菌 (1)生物类型：细菌。 (2)代谢类型：异养需氧型。 (3)生长温度：多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。 (4)发酵原理：①当氧气和糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸。 反应式：C6H12O6＋2O22CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋2H2O＋能量。 ②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量 知识点三　尝试制作传统发酵食品 1．制作泡菜 (1)菌种来源：植物体表面天然乳酸菌。 (2)泡菜制作原理：在发酵期间，乳酸菌发酵，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 (3)制作过程 (4)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡，因此需要跟踪检测制作过程中亚硝酸盐含量的变化，探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响。 2．制作果酒和果醋 (1)制作原理：许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着大量的不同种类的野生酵母菌，在它们的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。 (2)果酒和果醋的制作过程(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例) (3)结果鉴定 果酒：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。 果醋：可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较乙酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。 3．传统发酵食品的缺点 存在菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等问题，往往会造成发酵食品的品质不一。 【深入思考】 1．制作泡菜时，盐水为什么配制成质量分数为5%～20% 食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。 2．制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？ 煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。冷却是为了防止杀死坛内的微生物。 3．用水密封泡菜坛 ... ...