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课件网) 第25章 生物技术 第1节 发酵技术 1.举例说明发酵技术在生活中的应用，制作酸奶、米酒、发酵酱（重点） 2.尝试运用发酵技术制作一种传统食物。 （重点、难点） 学习目标 知识点一 发酵食品 1.列表比较不同食品的发酵原理 食品类型 发酵原理 酸奶制作 在 适宜、没有 的条件下可以使牛奶中的营养物质产生 ，乳酸能使液体牛奶转变为固态 乳酸 氧气 温度 乳酸菌 合作与探究1 一、我们身边的发酵技术 米酒制作 和毛霉把淀粉转化为 ； 在没有 的条件下， 把葡萄糖转化为 和二氧化碳 发酵酱制作 以面酱生产过程为例， 将面粉中的淀粉水解为 、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量蛋白质水解为 ，使甜面酱具有鲜味 氨基酸 麦芽糖 米曲霉 酒精 酵母菌 氧气 葡萄糖 曲霉 酸 奶 它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再高温冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶制作步骤 20-30 ℃培养1-2天 活动一：自制酸奶 避免高温 杀死乳酸菌 将容器洗净， 煮沸消毒 牛奶加入糖煮开 冷却 加入少量酸奶 摇均密封 乳酸菌是厌氧菌，在温度适宜，没有氧气的情况下，能将牛奶中的营养物质转化为乳酸，使液态牛奶转化为固态。 杀死可能存在的微生物 其它微生物的侵入 乳白色,豆腐脑状 1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ） ⑴将牛奶煮沸后降温至40℃左右 。 ⑵放到30 ℃ 左右的地方约8-10小时。 ⑶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。 ⑷密封瓶口。 A.⑴⑵⑶⑷ B.⑶⑴⑵⑷ C.⑴⑶⑷⑵ D. ⑶⑵⑴⑷ 2、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ） A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、酵母菌 D、棒状杆菌 C A 防止高温杀死酵母菌 活动二：酿米酒 2.酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物 4.淀粉 曲霉、毛霉 30 ℃ 葡萄糖 酵母菌 无氧 酒精 1.原料：大米、酒药 （易考点） 容器洗净消毒，米洗净 米浸泡12小时，粉碎 蒸煮30分钟 冷却，摊开 与酒药充分混合 30 ℃左右培养一天左右 3.步骤： 即时演练：在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是( ) A．曲霉和毛霉 B．曲霉和酵母菌 C．毛霉和酵母菌 D．酵母菌 A 利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中 必须没有（ ） A、二氧化碳 B、空气 C、氧气 D、水 在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器，主要是因为（ ） A、防止热量散失 ，影响酵母菌的发酵效果 B、防止乙醇挥发，降低酒精浓度 C、防止酒的香味逃逸 D、防止空气中的细菌或真菌进入，使甜酒被污 染变质 C D 中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒，该过程有如下工序： ①将酒曲粉末与糯米饭拌匀；②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水；③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 ℃，装入清洁的容器中；④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方；⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)。 (1)请写出制作工序的先后顺序： (用序号表示)。 ④⑥③①②⑤ (2)将煮熟的糯米冷却至30 ℃目的是 ；在糯米饭中间挖一个洞的目的是 _ ；将容器放在适当的地方保温(28 ℃左右)目的是 。 (3)酿甜酒的加工过程，首先要靠酒曲中的 将糯米中的 分解成葡萄糖，再靠酒曲中的 将 分解成二氧化碳和酒精，从而产生酒香。 葡萄糖 酵母菌 淀粉 霉菌 给酵母菌提供适宜的发酵温度 使酵母菌在短时间内迅速 ... ...
