专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（31张ppt）高中生物学人教版选修1

(课件网) 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ (一)材料与泡菜种类 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 (一)材料与泡菜种类 湖北泡菜 广东泡菜 (一)材料与泡菜种类 韩国自制泡菜 (一)材料与泡菜种类 二、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 1.生物类型：原核生物 2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶） 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 3.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 4.繁殖类型： 分裂生殖（无性生殖） 5.代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3+少量能量 酶 （乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队） 6.泡菜发酵原理： 思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ （抗生素能够杀死或抑制乳酸菌） 思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？ 二、乳酸菌 三、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 1.危害： 一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。 0.3～0.5g时，会引起中毒 总量达到3g时，会引起死亡。 亚硝酸盐 pH=3，温度适宜 一定微生物的作用 亚硝胺 （致癌物质） 三、亚硝酸盐 【思考】为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 三、亚硝酸盐 2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg 三、亚硝酸盐 三、亚硝酸盐 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 四、制作过程 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子吻合好 火 候 好 （一）泡菜坛的选择 （二）蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 （三）配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用：调味；抑制微生物生长。所以盐含量过低会造成细菌污染。 煮沸（目的）：消毒 冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。 （四）装坛发酵 1、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 2、将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 （五）腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌， ... ...