(
课件网) 项目一 单酥面团制品 桃酥 广式月饼 任务二 任务三 开口笑 任务一 单酥面团是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的，制品具有酥松性，但是不分层次。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，为了使其成品更为酥松，一般还会加入化学膨松剂，如泡打粉、臭粉等。典型品种有桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆（或麦芽糖）为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。本项目了解油酥面团的成团及酥松原理，掌握单酥面团调制的要点、面点成熟技法“烤”的操作要领及烤箱的正确使用。 项目描述 项目一 单酥面团制品 通过本任务的学习，掌握开口笑的操作工艺流程及制作技巧，高质量完成开口笑的制作。 任务一 开口笑 任务目标 【准备工作】 原料：低筋面粉 500克，猪油50克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，清水150克，去皮白芝麻100克，炸制色拉油1500克。 【实训步骤】 1．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝。 2．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 任务一 开口笑 任务实施 【实训步骤】 3．将蛋糖液加入面粉窝中搅拌，再加水揉成面团，盖上湿布适当饧置。 4．面团搓条，下成大小相等的小剂子，一个剂子约12克，将剂子揉搓成球状，表面沾点水，将其表面搓毛糙。 5．滚沾芝麻，然后再搓圆。 6．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。 任务一 开口笑 任务实施 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 1 ２ ３ ４ 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 5 6 7 8 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 9 10 11 12 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 13 14 15 16 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 17 18 通过本任务的学习，掌握桃酥的制作步骤及要领，能够正确使用烤箱，高质量地完成桃酥的制作。 任务二 桃酥 任务目标 【准备工作】 原料：低筋面粉500克，糖200克，酥油150克，糖浆10克，鸡蛋1个，泡打粉2克，苏打粉3克。 任务二 桃酥 任务实施 【实训步骤】 1．低筋面粉过筛，放入泡打粉、苏打粉拌匀，中间扒一个窝。 2．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。(此时预热烤箱上200℃，下180℃。) 3．将蛋糖液加入面粉窝中搅拌，用手掌擦制，产生粘性成团即可，避免出筋。 4．将面团分成35克的剂子，捏成碗状，入烤盘。 5．入烤箱，烤18~20分钟，出箱冷却即可食用。 任务二 桃酥 任务实施 【实训流程图】 任务二 桃酥 任务实施 1 ２ ３ ４ 【实训流程图】 任务二 桃酥 任务实施 5 6 7 8 【实训流程图】 任务二 桃酥 任务实施 9 10 11 12 通过本任务的学习，了解广式月饼制作的工艺流程，能小组合作完成月饼的制作。 任务三 广式月饼 任务目标 【准备工作】 原料：低筋面粉1000克，枧水20克， 糖浆700克，花生油250克，莲蓉馅2000克。 【实训步骤】 1．面粉过筛，中间扒一个窝，把糖浆、枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌均匀，倒入面粉窝中，拌匀成团即为月饼皮。 2．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱冷藏两小时。 3．取出月饼皮分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成小份搓圆。一般皮料与馅料比例可为1∶2。 任务三 广式月饼 任务实施 【实训步骤】 4．月饼皮用手掌压平，放上莲蓉馅。一只手轻推 ... ...
