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课件网) 项目一 米及米类制品 菠萝饭 粢饭糕 任务二 任务三 八宝饭 任务一 米类制品包括米饭、米粥、米粽及用米饭加工制作而成的米糕、米团、米球等。米类制品一般分为三类：一类是将米直接蒸、煮后制成的食品，如米饭、鸡粥、八宝饭、粢饭糕等；一类是将米加工成米粉、糊后进一步加工的食品，如凉糕、打糕、糍粑等；还有一类就是将米包制成型后，再加热成熟的食品，如各式粽子。本项目的学习围绕八宝饭、菠萝饭、粢饭糕三个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解米粥的种类、米粥的制作方法，了解粽子文化、粽子各种形状的成型方法，掌握米饭的制作方法、根据不同米的性质掌握不同的吃水量等。 项目描述 项目一 米及米类制品 通过本任务的学习，了解八宝饭制作的工艺过程，掌握白糯米及血糯米熟制的方法及技巧，能够完成八宝饭的制作。 任务一 八宝饭 任务目标 【准备工作】 原料：白糯米100克，血糯米150克，莲子、桂圆肉、蜜枣、葡萄干各50克，青梅、瓜条各10克，豆沙馅150克，白糖75克，猪油20克。 【实训步骤】 1．将白糯米和血糯米混合淘洗干净，用清水浸泡12小时，并做好其他原料的准备工作。 2．取出冲洗，沥干水分，入蒸汽锅蒸约20分钟，米粒起黏性时即表示成熟。 任务一 八宝饭 任务实施 【实训步骤】 3．把蒸熟的米倒入盆中，加入白糖、猪油拌匀。 4．用一个大碗，内壁涂上猪油，将莲子、桂圆肉、蜜枣等果料在碗内壁摆成鲜艳美观的形状。 5．取一块熟糯米放入碗中，铺平，约占碗内一半体积，加一层按扁的豆沙馅，再将一块糯米放入碗中铺平，上锅旺火蒸透。 6．将大于碗的餐盘扣在蒸好的八宝饭碗上，翻转将碗取下，浇上熬好的糖水（可适量勾芡），即可食用。 任务一 八宝饭 任务实施 【实训流程图】 任务一 八宝饭 任务实施 1 ２ ３ ４ 【实训流程图】 任务一 八宝饭 任务实施 5 6 7 8 【实训流程图】 任务一 八宝饭 任务实施 9 10 通过本任务的学习，了解菠萝的营养特点及对致敏物质菠萝朊酶的处理方法。学会制作菠萝饭并能举一反三，合理将当季水果融入到菜点中。 任务二 菠萝饭 任务目标 【准备工作】 原料：菠萝1个，糯米150克，白糖75克，猪油20克，可配10克左右葡萄干、枸杞子。 任务二 菠萝饭 任务实施 【实训步骤】 1．将糯米淘洗干净，用清水浸泡12小时。 2．取出冲洗，沥干水分，入蒸汽锅蒸约20分钟，米粒起黏性时即表示成熟。 3．将菠萝的外皮洗净切开，用勺挖出菠萝肉并切成菠萝丁，葡萄干、枸杞都泡软洗干净。 4．铁锅烧热加入猪油、白糖、菠萝丁翻炒，再把蒸熟的米倒入翻炒入味，撒入葡萄干、枸杞拌入米饭中。 5．将炒好的米饭填入菠萝壳中即可食用。 任务二 菠萝饭 任务实施 【实训流程图】 任务二 菠萝饭 任务实施 1 ２ ３ 【实训流程图】 任务二 菠萝饭 任务实施 ４ ５ ６ 【实训流程图】 任务二 菠萝饭 任务实施 7 8 9 通过本任务的学习，进一步巩固米饭制作的相关知识，并能正确运用技能技巧，制作粢饭糕。 任务三 粢饭糕 任务目标 【准备工作】 原料：糯米2 000克，小香葱100克，盐、色拉油适量。 【实训步骤】 1．将糯米淘洗干净，浸泡24小时，取出后清水冲洗，沥干水分，蒸熟。 2．取出蒸熟的糯米饭，倒入盆内，加入盐、葱花及适量的沸水，用木棍捣至米粒散开成半黏状。 3．不锈钢盘抹上色拉油，将捣好的米粒放入按平，厚6.5厘米。静置8小时后取出，切成长方形的糕。 4．平底锅置火上，锅中放油，待油温五成热时，将糕逐一放入煎至两面呈金黄色即成。 ... ...
