(
课件网) 项目三 米粉团类制品 雨花石汤团 椰丝团 任务二 任务三 汤团 任务一 项目三 米粉团类制品 玉兰饼 麻团 任务五 任务六 青团 任务四 米粉团类制品是以糯米粉、粳米粉或者水磨粉、面粉等按一定的比例掺和后加水调制成粉团，再经成型等过程制作而成，一般具有皮薄、馅多、卤汁多、吃口黏糯、润滑、黏实耐饥的特点。本项目的学习围绕汤团、雨花石汤团、青团、椰丝团、玉兰饼、麻团这六个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握米粉面团的调制知识，了解面粉煮芡与澄粉煮芡的区别、方法、技巧，了解团类制品包捏成型的技巧、米粉面团成团原理等知识。最后通过课程软件“想一想”“做一做”环节，完成操作的模拟测试、理论的顺序练习或随机测试以检验学习效果。 项目描述 项目三 米粉团类制品 通过本任务的学习，掌握米粉面团的调制，学会糯米粉煮芡的方法，完成汤团的制作。 任务一 汤团 任务目标 【准备工作】 原料：水磨糯米粉500克，猪油30克，绵白糖200克，黑芝麻馅200克。 【实训步骤】 1．取约四分之一的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄饼”(太厚不易熟)，投入沸水中煮七成熟成“芡”。 2．将其余的水磨粉摊开，将煮熟的“芡”投入，加冷水揉搓至均匀、光滑、不黏手为止。 任务一 汤团 任务实施 【实训步骤】 3．将豆沙、黑芝麻馅搓成约20克一个的馅心。 4．将粉团搓成条，切成约30克重的团坯，采用捏皮法（左手托住团坯，右手拇指为轴心，食指捏住边缘，左手配合团坯顺手转动）捏成漏斗状，再放入芝麻馅心，收口搓圆成生坯。 5．锅内清水烧沸后将汤圆沿锅边轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防黏锅底。 6．待锅内水再次沸腾，适当“点水”，保持锅内水沸而不腾的状态，待汤圆浮起，焖煮2分钟后即可捞起装盘食用。 任务一 汤团 任务实施 【实训流程图】 任务一 汤团 任务实施 1 ２ ３ ４ 【实训流程图】 任务一 汤团 任务实施 5 6 7 8 【实训流程图】 任务一 汤团 任务实施 10 9 11 【实训流程图】 任务一 汤团 任务实施 12 13 通过本任务的学习，掌握糯米粉煮芡的方法与技巧，学会面团镶色，完成美观可口的雨花石汤团的制作。 任务二 雨花石汤团 任务目标 【准备工作】 原料：水磨糯米粉500克，猪油30克，豆沙馅200克，绵白糖200克，可可粉20克。 【实训步骤】 1．取100克水磨糯米粉略加冷水揉制成粉团，按扁后入沸水煮成七成熟的熟芡，然后捞出与余下的糯米粉加冷水揉制成软硬适中的粉团。 任务二 雨花石汤团 任务实施 【实训步骤】 2．取六分之一的粉团加入少量可可粉，揉匀揉透，分成约20份，逐份搓成长条待用。 3．将白色粉团摘成25克一个的剂子，逐只缠绕可可粉条稍加揉捏，捏成漏斗状，包入豆沙馅收口，形成雨花石状的团子。 4．锅内清水烧沸后将汤团沿锅边缘轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防黏锅底。 5．保持锅内水沸而不腾的状态，待团子浮起，适当焖煮后即可捞起装盘食用。 任务二 雨花石汤团 任务实施 【实训流程图】 任务二 雨花石汤团 任务实施 1 ２ ３ ４ 【实训流程图】 任务二 雨花石汤团 任务实施 ５ ６ ７ ８ 【实训流程图】 任务二 雨花石汤团 任务实施 ９ 10 11 12 通过本任务的学习，继续巩固米粉团皮的制作技巧，掌握澄粉煮芡的方法，完成椰丝团的制作。 任务三 椰丝团 任务目标 【准备工作】 原料：水磨糯米粉400克，澄粉100克，白糖100克，猪油50克，椰丝150克，奶黄馅或者豆沙馅300克。 【实训步骤】 1．将澄粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团，用 ... ...
