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课件网) 项目二 层酥面团制品 菊花酥 佛手酥 黄桥烧饼 双麻酥饼 任务二 任务三 任务四 任务五 橄榄酥 任务一 项目二 层酥面团制品 盒子酥 百合酥 糖果酥 葫芦酥 任务七 任务八 任务九 任务十 眉毛酥 任务六 层酥面团是由两块不同面团相互配合擀制而成的。一块是皮料，另一块是酥心。皮料的种类有水油面皮、发酵面皮、蛋面皮等，其中，水油面皮是使用最广泛的。本项目通过橄榄酥、百合酥、眉毛酥、葫芦酥等10个代表性的品种展开，通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解层酥面团的面皮知识及调制方法，重点掌握干油酥的调制方法与技巧、性能特点，掌握水油皮面的调制方法与要领，了解起酥的方法及要领、明酥制品的类别，掌握明酥制作的操作技巧及要领，科学掌握明酥制品“炸”的成熟工艺与技巧。 项目描述 项目二 层酥面团制品 通过本任务的学习，了解层酥制品两块面团的调制，形成起酥的初步印象，完成橄榄酥的制作。 任务一 橄榄酥 任务目标 【准备工作】 水油皮面团原料：面粉200克，猪油40克，温水100克。 干油酥面团原料：面粉100克，猪油50克，豆沙馅400克。 【实训步骤】 1．取干油酥原料，擦至黏性成团。 2．取水油皮原料，将面粉在操作板上扒开一个窝，加入水（冬天可用温水）、猪油捏开，调和，先和面，再揉或者摔至面团上筋、光洁不粘手，然后将面团稍饧。 任务一 橄榄酥 任务实施 【实训步骤】 3．把干油酥面团包入水油皮面团内，双手握住长擀面杖两侧，擀成厚约0.4厘米的长方形薄片。 4．叠折成三层，再擀成较窄的长方形薄片，豆沙馅搓成条状，约2厘米直径，顺长方向放入。 5．顺宽方向卷起豆沙呈长卷筒条，用菜刀在筒条上自右向左剞“一”字形花刀。 6．切成3厘米宽的段，掐捏两头成橄榄状，抹上蛋黄液。 7．入烤箱，上火220℃，下火200℃，烤制15分钟左右呈金黄色即可。 任务一 橄榄酥 任务实施 【实训流程图】 任务一 橄榄酥 任务实施 1 ２ ３ ４ 【实训流程图】 任务一 橄榄酥 任务实施 ５ 6 7 8 【实训流程图】 任务一 橄榄酥 任务实施 9 10 11 12 【实训流程图】 任务一 橄榄酥 任务实施 13 14 15 16 【实训流程图】 任务一 橄榄酥 任务实施 17 18 19 20 【实训流程图】 任务一 橄榄酥 任务实施 21 22 23 24 【实训流程图】 任务一 橄榄酥 任务实施 25 26 通过本任务的学习，巩固层酥制品两块面团的调制，了解起酥的步骤，完成菊花酥造型的学习。 任务二 菊花酥 任务目标 【准备工作】 水油皮面团原料：面粉200克，猪油40克，温水100克，绵白糖40克。 干油酥面团原料：面粉100克，猪油50克，豆沙馅250克。 【实训步骤】 1．干油酥面团与水油皮面团调制方法同“橄榄酥”。 2．把干油酥面团包入水油皮面内，双手握住长擀面杖两侧，均匀向前用力，擀成厚约0.4厘米的长方形薄片。 任务二 菊花酥 任务实施 【实训步骤】 3．叠折成三层，再擀成较窄的长方形薄片，然后由外向内卷起呈细筒状，手揪剂子或者刮板切剂，剂子倒着摆放在案板上。 4．双手握擀面杖，推擀成直径约5厘米的圆形面皮，包豆沙馅后接口朝下按成直径约7厘米的圆饼。 5．用菜刀在圆饼上切出均匀等分的四刀，然后再依次切出花瓣。 6．将每个花瓣朝一个方向做90度扭转，用手把花瓣压平、整型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。 7．放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可。 任务二 菊花酥 任务实施 【实训流程图】 任务二 菊花酥 任务实施 1 ２ ３ ４ 【实训流程图】 任务二 菊花酥 任务实施 5 6 7 8 【实训流程 ... ...
