中小学教育资源及组卷应用平台 面点制作的手法 搓：是基本动作之一，也是制品成形的方法之一，从成形方法来看，它属于比较简单的，一般也只用于制做馒头。 包：包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子等，都采用包成形法，但具体方法又各不相同。 卷:是面点成形的重要方法，花色较多，它为各种成形准备了前提条件。 捏：在面点成形法中，捏是比较复杂、花色较多的一种成形法，特别是捏花色，手法多样，具有较高艺术性，捏出形态不但要美观，而且还要形象逼真。 抻：一般叫抻面，有的地区叫拉面。抻出的面条，吃口“筋抖”、柔润、滑爽，为广大人民所喜爱。 切：分为手工切面和机器切面两种，机器切面，劳动强度小、产量高，能保持一定质量，已在饮食业普遍使用。 削：用刀削出的面条，又叫刀削面，也分为机器削和手工削两种。 拨：用筷子拨出的面条，又叫拨鱼条，也是一种别具风味的面条。 叠：制品必须经过折叠后成形，有的比较简单，如荷叶卷、干层糕等，有的比较复杂，如凤尾酥、兰花酥等。 摊：这种成形法具有两个特点：一个是熟成形法，边成形、边成熟；另一个是使用稀软面 团或浆糊状面团。 擀：是面点制做的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的工序，但它是饼类的主要成形方法。 按：有的叫“压”、“揿”，就是用手掌按扁压圆成形，其作用和擀相同。 21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页） 21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台 【材料】 水70g、牛奶70g、黄油60个、糖3g、盐1g、低筋面粉90g、鸡蛋4只。 【做法】 1、锅中加入水、牛奶、软化的黄油、盐、糖，小火边煮边搅，黄油溶化后，离火，加入低筋粉，快速搅拌。 2、搅拌均匀后，移至小火上，翻拌面糊，直到面糊成团，锅底有一层轻微的结痂，离火。 3、鸡蛋打散。 4、领取一盆，面团放入，鸡蛋分次加入面团内，每加一次蛋液，都要将面团与蛋液充分混合。 5、用鸡蛋调整面的粘稠度，直至面糊柔软，又不会太稀，提起刮刀，面糊成拉长状态。 6、装入裱花带。 7、挤圆形、花形，也可直接用勺子舀到烤盘上。 8、190°，25-30分钟，出炉后，晾凉切开，或在底部戳洞。 9、淡奶油加糖、香草精打发。 10、挤入晾好的泡芙内。 21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页） 21世纪教育网(www.21cnjy.com) 版权声明 21世纪教育网www.21cnjy.com(以下简称“本网站”)系属深圳市二一教育 股份有限公司（以下简称“本公司”）旗下网站，为维护本公司合法权益，现依 据相关法律法规作出如下郑重声明： 一、本网站上所有原创内容，由本公司依据相关法律法规，安排专项经费， 运营规划，组织名校名师创作完成，著作权归属本公司所有。 二、经由网站用户上传至本网站的试卷、教案、课件、学案等内容，由本公 司独家享有信息网络传播权，其作品仅代表作者本人观点，本网站不保证其内容 的有效性，凡因本作品引发的任何法律纠纷，均由上传用户承担法律责任，本网 站仅有义务协助司法机关了解事实情况。 三、任何个人、企事业单位（含教育网站）或者其他组织，未经本公司许可， 不得使用本网站任何作品及作品的组成部分（包括但不限于复制、发行、表演、 广播、信息网络传播、改编、汇编、翻译等方式)，一旦发现侵权，本公司将联 合司法机关获取相关用户信息并要求侵权者承担相关法律责任。 四、一旦发现侵犯本网站作品著作权的行为，欢迎予以举报。 举报电话：4006379991 举报信息一经核实，本公司将依法追究侵权人法律责任！ 五、本公司将结合广大用户和网友的举报，联合全国各地文化执法机关和相 关司法机关严厉打击侵权盗版行为，依法追究侵权人的民事、行政和刑事责任！ 特此声明！ 深圳市二一教育股份有限公司 ... ...
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