中职《水果拼盘与食品雕刻》课程说明

中小学教育资源及组卷应用平台 课程性质：水果拼盘和食品雕刻是一门专业性质很强的专业基础课，要求学生既要掌握基础的理论知识，又要集合工作实际，提高学生实践应用能力。使学生获得水果拼盘和食品雕刻的理论基础，基本知识和基本技能，为学生专业知识和职业技术打下良好的基础，同时培养学生发现美，创造美、并且提高餐饮情趣、增强饮食效果的目的，进一步提高学生综合素质，增强适应职场变化能力，为继续学习打下基础。 课程目的：在教学过程中以学生了解、理解、掌握应用知识为目标，侧重培养学生综合应用知识的能力引导学生根据基本知识、基本规律，结合实际应用，使学生能正确认识课程的性质、任务及其研究对象的体系、结构。掌握教材基本内容和重点内容，最终实现基本教学内容在实践中的创新应用。 教学任务：食品雕刻是饮食文化主要组成部分，特别是现代餐饮业蓬勃发展，更使得食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻技巧。因此我们的主要任务是要让学生掌握雕刻的基本知识和技巧。 课程的教学层次及适用对象：本课程分为了解、熟悉、掌握三种层次要求，要求了了解食品雕刻和水果拼盘的基础知识；熟悉食品雕刻设计与制作；掌握常见果蔬雕刻作品制作实例；掌握常见水果拼盘作品制作实例。是我国高等学校本科专业类一门技术基础课程，适用于专、本科教学使用。目前，食品雕刻和水果拼盘日益发展，在我国社会主义现代化建设中占有重要地位。 课程———食品雕刻与水果拼盘 总课时为36，其中理论 20 课时，实训 16 课时。 项目名称 任务名称 课程分配 理论课时 实训课时 小计 项目一 食品雕刻的基础知识 任务一 食品雕刻概论 1 0 1 任务二 食品雕刻的原料与工具 1 1 2 任务三 食品雕刻的工艺步骤 1 1 2 任务四 食品雕刻的运用与保管 1 1 2 项目二 食品雕刻设计与制作 任务一 食品雕刻设计的基本要求 1 0 1 任务二 食品雕刻制作的基本步骤 1 1 2 任务三 食品雕刻的常用技法 1 1 2 任务四 食品雕刻的命名方法 1 0 1 任务五 食品雕刻题材构型及应用 1 1 2 任务六 各种造型所表达的某种意义 1 0 1 项目三 常见果蔬雕刻作品制作实例 任务一 花卉类食品雕刻 1 1 2 任务二 鱼虾类食品雕刻 1 1 2 任务三 禽鸟类食品雕刻 1 1 2 任务四 畜类、兽类食品雕刻 1 1 2 任务五 风景建筑类食品雕刻 1 1 2 任务六 其他类食品雕刻 1 1 2 任务七 食品雕刻作品赏析 1 1 2 项目四 水果拼盘的基础知识 任务一 水果拼盘概论 1 0 1 任务二 常用工具及操作 1 1 2 任务三 水果知识 1 0 1 项目五 常见水果拼盘作品制作实例 任务一 常见水果功效及造型制作 1 1 2 任务二 水果拼盘作品制作实例 1 1 2 任务三 拼盘作品赏析 1 0 1 合计 20 16 36 21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页） 21世纪教育网(www.21cnjy.com) ... ...