中小学教育资源及组卷应用平台 期末检测三答案 选择题 1.Ｃ 2.Ａ 3.Ｂ 4.Ｄ 5.Ｄ 6.Ａ 7.Ｂ 8.Ｃ 9.Ｃ 10.Ｄ 11.Ｄ 12.Ｄ 13.Ｄ 14.Ｄ 15.Ｃ 不定项选择题 1.ＡＢＣ 2.ＡＢＣＤ 3.ＡＢＣＥ 4.ＡＢ 5.ＢＣＤＥ 名词解释 道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。 水粉芡:也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。 头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。 大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。 鲜核桃:本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。 判断题 1.× 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.× 7.× 8.√ 9.× 10.× 简答题 1. 简述冷莱与冷拼制作的基本要求。 答：1.选料要严格 2.烹调要精细 3.色泽要和谐 4.刀工要整齐 5.拼摆要合理 6.盛器要选择 7.点缀要适当 2. 简述食品雕刻的步骤。 答：1.雕品题材要满足宾客风俗习惯。 2.雕品题材要有思想性和艺术性?选料、定型、布局、雕刻。 3. 简述食品雕刻的刀法。 食品雕刻的基本刀法? 1.切 2.削 3.旋 4.戳 5.压 食品雕刻的成形刀法? 1.方槽雕法 2.尖槽雕法 3.斜槽雕法 4.半圆槽雕法 4. 简述腌的特点与操作要领。 答：特点? 具有质地脆嫩、香味浓郁、风味独特的特点。 操作要领? 1.腌制时间的长短?应根据季节、气候以及原料的质地、大小而定。 2.糖腌原料一般选用脆嫩可生食的应时水果和蔬菜?糖腌汁的酸甜度要把握浓度适中。 ５、在展台制作时应注意哪些问题? 答? ①准备充分。 ②制作精心。 ③保鲜措施得当。 ④降低成本?注意节约。 论述题 1.食品雕刻的原则? 答：1.选用题材的正确性 2.突出原料的优点性 3.讲究雕品的艺术性 4.注重雕品的实用性 5.应用雕品的科学性 2.食品雕刻的要求? 答：1.对食品雕刻原料的要求 2. 对食品雕刻刀具的要求 3.对食品雕刻技术的要求 4.对食品雕刻成品的要求 3.如何保管冰雕作品? 答：1.将作品放到低温、避光、无灰尘、无风的地方保存。 ? 2.由于冰块较滑，存放时应注意作品滑倒，应避免摔坏、碰坏作品。 3.可适当采用塑料袋等东西将作品包裹好，这样能遮挡风吹和灰尘。 21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页） 21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台 期末检测三 单项选择题。（每题1分，共15分） 1. 装盘盛器的规格应与( )相适应。 A.菜肴的造型 B.菜肴的价位 C.菜肴的数量 D.宴席的规格 2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用?小料小用?( )?保质保量。 A.边角料充分利用 B.边角料另作它用 C.边角碎料不用 D.边角碎料不能代用 3. 垫底是根据装盘的特定要求?将一些形态不整齐的边角料?堆在盘底?作为( )的基础?此工序即为垫底。 A.食用 B.盘面 C.物料 D.盖面 4. 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。 A.软 B.脆 C.嫩 D.绵 5. 冷盘类型可按( )进行划分。 A.粗细 B.原料品质 C.盛器价值 D.难易繁简 6. 平面式花色冷盘具备很好的( )?在筵席中可单独上席。 A.可食性 B.艺术性 C.可观性 D.营养性 7. 构图主要解决花色冷盘的 ... ...
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