中小学教育资源及组卷应用平台 期末检测一 单项选择题。（每题1分，共15分） １.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 ___ 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意___ 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。 A.如画 B.斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 ___ 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 ___ 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 ___ 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 ___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 二、不定项选择题（每题2分，共10分） 1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法?? ? A点缀 B补充 C盛装 D配菜 2.为了使宴会的气氛更加热烈?充分表达主人的友谊和热情?在一些中、高档宴会中?就餐前都要进行美化设计。比如 “祝寿”?就选用? ?等主题的雕刻作品来做看盘或看台。 A福如东海 寿比南山 松鹤延年 双鹤祝寿 B南极仙翁 鹤鹿同寿 麻姑献寿 麻姑晋酿 C仙鹿贺寿 寿鸟双飞 童子献寿 福寿双全 D东方朔偷桃 瑶池祝寿 八仙过海 瑶池归来醉未醒 E代代长寿 早得贵子 秦晋之好 嫦娥奔月 鸳鸯戏水 3.“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有?? ? A鲲鹏展翅 大展鸿图 锦上添花 骏马奔腾 B锦绣前程 壮志凌云 志在千里 鲤鱼跳龙门 C一飞冲天 一鸣惊人 步踏青云 独占鳌头 D月下情侣 雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏 E飞黄腾达 步步高升 天马行空 龙马精神 4.雕刻月季花所用的主要手法有?? ? A横刀手法 B刻刀手法 C插刀手法 D纵刀手法 5.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式?? ? A 盘边装饰 B 周围装饰 C 盘心点缀 D 菜肴表面的装饰 E 盛装 三、名词解释（每题2分，共10分） 1. 肉食者 2. 烧尾宴 3. 鲁菜 4. 粤菜 5. 淮扬菜 四、判断题（每题1分，共10分） （ ）1.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。 （ ）2.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。 （ ）3.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。 （ ）4. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。 （ ）5.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。 （ ）6.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。 （ ）7.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。 （ ）8.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。 （ ）9.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。 （ ）10.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。 五、简答题（每题5分，共25分） 1.食品雕刻的原 ... ...
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