中小学教育资源及组卷应用平台 期末检测二 单项选择题（每题1分，共15分） 1.冷盘造型应坚持符合食用、_____的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即_____。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 3.点缀品的使用应掌握_____的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 4.冷盘类型划分方法之一是按_____划分。 A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式 5.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有_____。 A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿 6.冷盘类型可按_____划分。 A.难易繁简 B.粗细 C.原料品质 7.装盘盛器的规格应与_____相适应。 A.菜肴的造型 B.菜肴的价位 C.菜肴的数量 8.平面式花色冷盘具备很好的_____，在筵席中可单独上席。 A.可食性 B.可观形 C.营养性 9.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和_____等问题。 A.色彩 B.层次 C.规格 10.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有_____的原料为宜。 A.装饰性 B.可塑性 C.雕刻性 11.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上_____部位的方法。 A.指定 B.固定 C.适当 12.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且_____。 A.形似 B.形态逼真 C.最佳布局 13.冷盘拼摆时，一般采用_____的颜色搭配，突出主题。 A.对比强烈 B.形同色 C.相近色 14.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称_____。 A.主盘 B.看盘 C.食用盘 15.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、_____、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色 B.配形 C.配制 不定项选择题（每题2分，共10分） 1.水果拼盘较之原来水果单一品种上席的传统吃法?其主要特点有（） A风味多样 B食用方便 C形态美观 D工艺简单 E用途广泛 2.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些（）?? ? A心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜 B青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆 C紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜 D白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉 3.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式( )?? ? A盘边装饰 B 周围装饰 C 盘心点缀 D 菜肴表面的装饰 E 盛装 4.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃饭，主要特点有（） A风味多样 B食用方便C形态美观 D工艺简单 E用途广泛 5．果蔬雕刻的主要特点食（） A所用原料都是食品原料，成本低，色彩自然，很容易与干瘪和腐烂，只能作为一时观赏用之 B所用道具和操作方法特殊 C造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速 D季节性强 E食用性强，有保健功能 三、名词解释（每题2分，共10分） 1. 冷菜、冷拼的制作 2. 阳文雕刻 3. 醉 4.西瓜 5. 梨 四、判断题（每题1分，共10分） （ ）1.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。 （ ）2.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。 （ ）3.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。 （ ）4.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。 （ ）5.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。 （ ）6.禄原为福气的意思，后来一直升官，是传统食雕题材寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之一。如整雕“指日高升”、“封侯挂帅”、“生才有路”、“举案齐眉”。 （ ）7.是用于食品雕刻的原料有很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地鲜艳、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜即可。 （ ）8.雕刻种用途最广泛的是小鸟，它可增加菜肴的气氛，常以黄雀、鸽子、喜鹊等作为题材，具有感染力。 （ ）9.尾部?可以说是孔雀最漂亮的部位?由于尾部较大?雕刻时应注意尾部和身体之间的比例?一般尾部长占整个鸟长 的三分之一。?? （ ）10.老鹰可以单独使用或者组合做看台、看盘。常以“鹏程万里、大展鸿图?壮志凌云”等为题材?用于庆功宴、送行 宴及一般宴会中。不可以作菜肴的装饰、点缀用。 ? ? 简答题（每题5分 ... ...
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