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课件网) 中式热菜实训 项目三 蛋类菜肴 炸熘松花蛋 黄金三色蛋 银鱼跑蛋 牛奶果粒炖蛋 任务二 任务三 任务四 任务八 苦瓜煎蛋 任务一 任务五 任务六 任务七 竹荪鸽蛋汤 赛螃蟹 蛤蜊蒸蛋 项目三 蛋类菜肴 任务九 任务十 任务十五 任务十四 任务十一 任务十二 任务十三 香煎腐乳肉末蛋饼 滑蛋炒虾仁 玫瑰鸡蛋卷 蟹黄豆腐 金银蛋烩菜 浓汁鹌鹑蛋 拔丝蛋块 通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识，了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。同时在对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维，为技能大赛、专业技能考核以及职业岗位的对接夯实基础。 项目三 蛋类菜肴 学习重点 任务一 炸熘松花蛋 一．制品名片 二．原料准备 松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。 任务一 炸熘松花蛋 三．制作过程 1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。 2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。 3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。 4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。 5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。 任务一 炸熘松花蛋 四．制作分解图 １.原料准备 2.刀工处理 3. 松花蛋拍粉 4.调兑汁芡 任务一 炸熘松花蛋 四．制作分解图 5. 油炸 6. 炒制 7.烹入兑好的芡汁 8. 成菜 任务一 炸熘松花蛋 五．制作关键 1.松花蛋蒸的时间不宜过长。 2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。 3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。 六．成品特点 口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。 任务二 黄金三色蛋 一．制品名片 二．原料准备 鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。 任务二 黄金三色蛋 三．制作过程 1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。 2.容器用锡纸包起来备用。 3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。 4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。 5.蒸好的三色蛋取出放凉。 6.完全冷却后切片摆盘。 7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。 任务二 黄金三色蛋 四．制作分解图 １.原料准备 ２.刀工处理 3.加入蛋清 ４.第一次烹制 任务二 黄金三色蛋 四．制作分解图 5.加入蛋黄 ６.第二次烹制 ７. 刀工处理 ８.调汁 任务二 黄金三色蛋 四．制作分解图 ９.浇汁 １０.成菜 任务二 黄金三色蛋 五．制作关键 1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。 2．容器用锡纸包起来，这样便于完整地将成品取出，清洗起来也容易。 3．蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下，分布均匀就好。 六．成品特点 颜色分明，色泽美观，咸鲜适口。 任务三 银鱼跑蛋 一．制品名片 二．原料准备 银鱼100克，鸡蛋6个，油100克，料酒5克，盐5克，味精1克，胡椒粉适量。 任务三 银鱼跑蛋 三．制作过程 1．把鸡蛋敲碎在碗里，放入盐和味精，将蛋不断搅拌 ... ...
