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课件网) 中式热菜实训 项目四 菌菇类菜肴 铁板茶树菇 鲍汁杏鲍菇 小鸡炖蘑菇 香菇红枣炖白果 任务二 任务三 任务四 任务八 香辣平菇 任务一 任务五 任务六 任务七 香菇西兰花 酿香菇盒 金针菇炒牛肉 项目四 菌菇类菜肴 任务九 任务十 任务十四 任务十三 任务十一 任务十二 平菇肉片 草菇烩豆腐 草菇虾仁 蚝油鸡腿菇 鸡腿菇扒竹笋 花鼓竹笋排骨汤 通过对本项目的学习，可以掌握菌菇类菜肴的制作技法以及制作菌菇类菜肴所需的理论知识，了解更多关于菌菇类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。同时在对菌菇类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维，为技能大赛、专业技能考核以及职业岗位的对接夯实基础。 项目四 菌菇类菜肴 学习重点 任务一 铁板茶树菇 一．制品名片 二．原料准备 茶树菇250克，五花肉50克，干辣椒6个，花椒15粒，葱15克，姜15克，蒜1瓣，盐15克，老抽15克，香油5克，白糖15克，水淀粉20克，植物油适量。 任务一 铁板茶树菇 三．制作过程 1．将鲜的茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟后，用清水洗净后沥干，切成6厘米长的段。葱、姜、蒜切成薄片备用。 2．把五花肉切成4厘米长、3毫米厚的薄片，再把干辣椒掰成两半，里面的辣椒籽不要扔。 3．锅中倒入清水，大火加热，水开后放入茶树菇，当水再次烧开时，将茶树菇捞出，沥干水分。 4．锅中倒入油，小火加热，放入五花肉片，葱、姜、蒜片，煸炒至肉的颜色变白后，再依次放入干辣椒、花椒、茶树菇，继续煸炒5分钟后，放盐、老抽、白糖翻炒均匀，最后淋入水淀粉，倒入香油即可。 任务一 铁板茶树菇 四．制作分解图 １.原料准备 2.切配 3. 盐水浸泡 4. 茶树菇焯水 任务一 铁板茶树菇 四．制作分解图 5. 炒制 6.装盘 7. 成品 任务一 铁板茶树菇 五．制作关键 1．鲜的茶树菇根部没有过多的细沙，比干茶树菇更方便清洗，而且也省去了泡发的时间，但清洗时还是要用淡盐水浸泡10分钟。 2．如果买不到新鲜的茶树菇，选择干的茶树菇也可以，但需提前用清水浸泡2小时，充分洗干净后，用开水焯烫2分钟后再用来炒制。 3．茶树菇过长，不易嚼碎，所以最好切成5~6厘米长的段。 4．五花肉尽量选七分肥三分瘦的，这样煸出的油被茶树菇吸收后会混合有肉的香味，茶树菇的口感也不会很柴。 任务一 铁板茶树菇 五．制作关键 5．如果不用五花肉，用腊肉炒这道菜也非常好吃。但腊肉最好能提前蒸20分钟后再炒，这样口感会软嫩一些。 6．煸茶树菇时，不要把所有的水分都煸干，留一点点茶树菇炒出来的汤汁，最后淋水淀粉时才不会使茶树菇上的芡汁过于浓厚，影响口感。 六．成品特点 色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。 任务二 鲍汁杏鲍菇 一．制品名片 二．原料准备 杏鲍菇400克，五花肉220克，冬笋50克，菜心100克，香菜30克，葱3片，姜2片，盐15克，味精15克，酱油15克，蚝油30克，白糖15克，鲍鱼汁50克，高汤150克，水淀粉15克，料酒10克，植物油适量。 任务二 鲍汁杏鲍菇 三．制作过程 1．杏鲍菇洗净，下入冷水煮熟，捞出控干备用。 2．猪五花肉制成茸，冬笋、香菜切粒备用。 3．五花肉茸加冬笋粒、香菜粒，放盐、味精、糖、酱油、料酒拌制成馅心。 4．将杏鲍菇顺长加工成长5~6厘米的夹刀片。 5．将拌好的肉馅酿入杏鲍菇的夹刀缝内。 6．将酿好肉馅的杏鲍菇上笼蒸15分钟。 7．菜心焯水后炒制成熟。 8．炒好的菜心围在盘边，蒸好的杏鲍菇摆在盘中间。 9．锅置火上放入底油，下入葱姜片煸香，加入鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、高汤调和均匀，加水淀粉勾芡。 10.将打好的鲍鱼汁浇至杏鲍菇上即可。 任务二 鲍汁杏鲍菇 四．制作分解图 ... ...
