(
课件网) 中式热菜实训 项目一 果蔬类菜肴 紫薯酿苦瓜 西芹百合 炸苹果圈 油焖苓白 任务二 任务三 任务四 任务八 蜜汁山药 任务一 任务五 任务六 任务七 橙汁冬瓜球 挂霜腰果 拔丝香蕉 项目一 果蔬类菜肴 任务九 任务十 任务十五 任务十四 任务十一 任务十二 任务十三 蚝油香菇扒菜心 干烧冬笋 鱼香茄子 蚝油生菜 三丝紫菜卷 蜜汁糯米藕 醋溜白菜 通过对本项目的学习，可以掌握果蔬类菜肴的制作技法以及制作果蔬类菜肴所需的理论知识，了解更多关于果蔬类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。同时在对果蔬类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维，为技能大赛、专业技能考核以及职业岗位的对接夯实基础。 项目一 果蔬类菜肴 学习重点 任务一 紫薯酿苦瓜 一．制品名片 二．原料准备 苦瓜500克，紫薯200克，金橘100克，冰糖50克，水淀粉10克。 任务一 紫薯酿苦瓜 三．制作过程 1．准备原料。 2．薯去皮切片上锅隔屉蒸熟后放入保鲜袋里用刀压成泥。 3．苦瓜改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，然后填入紫薯泥，摆入盘子里。锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。大火蒸七八分钟，取出装盘。 4．锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。 任务一 紫薯酿苦瓜 四．制作分解图 １.原料准备 ２. 蒸熟紫薯制作紫薯泥 3. 苦瓜改刀处理 4. 酿入紫薯泥 任务一 紫薯酿苦瓜 四．制作分解图 5. 蒸制成熟装盘 6. 制作冰糖汁 7. 淋入冰糖汁 8. 成菜 任务一 紫薯酿苦瓜 五．制作关键 1．制作紫薯泥时要保持菜墩干净卫生。 2．苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。 3．冰糖汁要勾芡处理。 六．成品特点 色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。 任务二 西芹百合 一．制品名片 二．原料准备 西芹200克，百合100克，胡萝卜半根，盐2克，鸡精2克，香油5克。 任务二 西芹百合 三．制作过程 1．准备原料。 2．将芹菜拉去背上的丝，如果容易拉断，说明芹菜很嫩。 3．将芹菜、胡萝卜焯水，然后切成小块，并将其他材料处理好。 任务二 西芹百合 四．制作分解图 １.原料准备 2.西芹的处理 3.胡萝卜的处理 4.西芹、胡萝卜焯水 １.原料准备 2.西芹的处理 3.胡萝卜的处理 4.西芹、胡萝卜焯水 任务二 西芹百合 四．制作分解图 5.炒制西芹百合 6.淋油装盘 8. 成菜 任务二 西芹百合 五．制作关键 1．百合要选用鲜百合。鲜百合去老皮和蒂，拆散洗净（干百合用水泡发，沥干待用）。 2．西芹去老筋。 3．原料都容易成熟，焯水时间不可过长。 六．成品特点 色泽诱人，爽脆可口。 任务三 炸苹果圈 一．制品名片 二．原料准备 面粉100克，苹果400克，面包糠500克，玉米淀粉50克，橄榄油20克，盐2克，泡打粉4克，烹调油适量。 任务三 炸苹果圈 三．制作过程 1．准备原料。 2．把苹果切成0．8厘米的厚片备用。 3．把切好的苹果片用刻刀去核，逐一做成苹果圈。 4．把面粉和淀粉混合，倒入盐和泡打粉拌匀，用清水和成面糊。面糊和好后倒入橄榄油搅拌均匀，使油和面糊搅拌至完全融合即可。 5．将苹果圈滚上面糊，拍上面包糠。 6．将苹果圈逐一下入油温已达六成热的油锅，进行炸制。 7．将苹果圈炸至金黄色捞出。 8．把炸好的苹果圈码盘，便可上桌食用。 任务三 炸苹果圈 四．制作分解图 １.原料准备 ２.苹果去皮切厚片 3.加工苹果圈 4.调制脆皮糊 任务三 炸苹果圈 四．制作分解图 5.挂糊拍面包糠 6.下油锅炸制 7.苹果圈起锅 8. 成菜 任务三 炸苹果圈 五．制作关键 1．苹果要选择体形规整的。 2．调制脆皮糊注意原料比例。 3．苹果圈炸制时，注意油温应控制 ... ...
