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课件网) 中式热菜实训 项目五 家禽类菜肴 银芽鸡丝 小煎鸡 柴把鸭子 子姜炒子鸭 任务二 任务三 任务四 任务八 咖喱鸡块 任务一 任务五 任务六 任务七 宫保鸡丁 醋溜鸡 三杯鸡 项目五 家禽类菜肴 任务九 任务十 任务十五 任务十四 任务十一 任务十二 任务十三 三套鸭 清炖乌鸡骨 黄焖子铜鹅 葫芦鸡 纸包鸡 缠丝鸡饼 无为熏鸭 通过本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜品所需的理论知识，了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。同时在对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维，为技能大赛、专业技能考核以及职业岗位的对接夯实基础。 项目五 家禽类菜肴 学习重点 任务一 银芽鸡丝 一．制品名片 二．原料准备 鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。 任务一 银芽鸡丝 三．制作过程 1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。 2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。 3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。 4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。 5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。 任务一 银芽鸡丝 四．制作分解图 １.原料准备 2.切配 3. 腌制上浆 4.鸡丝滑油 任务一 银芽鸡丝 四．制作分解图 5. 炒制 6. 成菜 任务一 银芽鸡丝 五．制作关键 1.因为鸡脯肉的肉质较嫩、易碎，所以要顺丝切。 2.滑油时要掌握好油温，油温过高鸡丝会粘连在一起不易分开。 3.炒制的时候要旺火速成，因为鸡丝滑油后已经基本成熟，炒制过久则会影响鸡丝的口感。 六．成品特点 成品色泽洁白，口感滑嫩、爽口。 任务二 小煎鸡 一．制品名片 二．原料准备 嫩公鸡一只（约1250克），净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，猪油100克，红泡椒20克，姜10克，酱油5克，白糖1克，味精0.5克，盐2克，醋1克，料酒3克，湿淀粉适量。 任务二 小煎鸡 三．制作过程 1.鸡宰杀后去内脏洗净，剔去骨头，切成筷子条状，冬笋也切成筷子条状，大葱白、芹黄切成3．3厘米长的节，红泡椒剁细。 2.鸡肉放在碗里，放入盐、料酒、湿淀粉拌合均匀。 3.将酱油、醋、白糖、味精、湿淀粉、清汤倒入碗内，调成兑汁芡。 4.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡肉微炒，下冬笋、红泡椒、芹黄、姜、葱稍炒，再将芡汁烹入锅内炒几下，起锅即成。 任务二 小煎鸡 四．制作分解图 １.原料准备 ２.切配 3.腌制上浆 ４.调兑汁芡 任务二 小煎鸡 四．制作分解图 5.炒制 ６.成菜 任务二 小煎鸡 五．制作关键 嫩公鸡肉块不要切太大，否则不易炒制成熟。 六．成品特点 肉质细嫩，色泽金黄，味微辣酸。 任务三 柴把鸭子 一．制品名片 二．原料准备 北京填鸭一只（约2500克），冬笋300克，水发冬菇150克，熟火腿500克，香菜薹50克，盐15克，酱油15克，白糖15克，料酒25克，鸭汤300克，水淀粉50克。 任务三 柴把鸭子 三．制作过程 1.将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏，洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟，取出滗去汤，晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉、鸭皮完整不破。 2.鸭皮朝上放在砧板上，竖切两刀改成宽度一致的三条，然后再横切成1厘米宽的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成与鸭条长度相同，宽度是其1/2的条，再将冬笋、冬菇用开水烫一下，捞出，用凉水冲凉。把香菜薹用温水泡软， ... ...
