中职《中式热菜实训》课程说明

中小学教育资源及组卷应用平台 课程性质：本课程是职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要是讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 课程目的：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程任务：本书力求通过科学、系统的教学内容及形式多样的教学方法，培养高素质、高技能的一线烹饪操作人才。同时希望使学生熟练地掌握烹调，掌握果蔬菜肴、豆制品类菜肴、蛋类菜肴、菌菇类菜肴、家禽类菜肴、家畜类菜肴、水产品类菜肴的制作。 课程的教学层次与适用对象：教程突出体现了学生的职业能力与企业岗位的适应性，以学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，将学习过程与时间训练融为一体，凸显企业岗位实用型人才训练方式的创新性。教程适用于院校学生，并可以向对中式热菜感兴趣的人群普及。 课程———中式热菜实训 总课时为 123，其中理论61.5课时，实训61.5课时。 项目名称 任务名称 课时分配 理论 实训 小计 项目一 果蔬类菜肴 任务一 紫薯酿苦瓜 0.5 0.5 1 任务二 西芹百合 0.5 0.5 1 任务三 炸苹果圈 0.5 0.5 1 任务四 油焖茭白 0.5 0.5 1 任务五 橙汁冬瓜球 0.5 0.5 1 任务六 挂霜腰果 0.5 0.5 1 任务七 拔丝香蕉 0.5 0.5 1 任务八 蜜汁山药 0.5 0.5 1 任务九 蚝油香菇扒菜心 0.5 0.5 1 任务十 干烧冬笋 0.5 0.5 1 任务十一 鱼香茄子 0.5 0.5 1 任务十二 蚝油生菜 0.5 0.5 1 任务十三 三丝紫菜卷 0.5 0.5 1 任务十四 蜜汁糯米藕 0.5 0.5 1 任务十五 醋熘白菜 0.5 0.5 1 项目二 豆制品类菜肴 任务一 麻婆豆腐 0.5 0.5 1 任务二 文思豆腐 0.5 0.5 1 任务三 镜箱豆腐 0.5 0.5 1 任务四 干炸响铃 0.5 0.5 1 任务五 大煮干丝 0.5 0.5 1 任务六 家常豆腐 0.5 0.5 1 任务七 脆皮豆腐 0.5 0.5 1 任务八 豆腐狮子头 0.5 0.5 1 任务九 平桥豆腐羮 0.5 0.5 1 任务十 锅塌豆腐 0.5 0.5 1 任务十一 腐皮包黄鱼 0.5 0.5 1 任务十二 一品豆腐 0.5 0.5 1 任务十三 砂锅豆腐 0.5 0.5 1 任务十四 三鲜千张卷 0.5 0.5 1 任务十五 口袋豆腐 0.5 0.5 1 项目三 蛋类菜肴 任务一 炸熘松花蛋 0.5 0.5 1 任务二 黄金三色蛋 0.5 0.5 1 任务三 银鱼跑蛋 0.5 0.5 1 任务四 牛奶果粒炖蛋 0.5 0.5 1 任务五 竹荪鸽蛋汤 0.5 0.5 1 任务六 赛螃蟹 0.5 0.5 1 任务七 蛤蜊蒸蛋 0.5 0.5 1 任务八 苦瓜煎蛋 0.5 0.5 1 任务九 香煎腐乳肉末蛋饼 0.5 0.5 1 任务十 滑蛋炒虾仁 0.5 0.5 1 任务十一 玫瑰鸡蛋卷 0.5 0.5 1 任务十二 蟹黄豆腐 0.5 0.5 1 任务十三 金银蛋烩菜 0.5 0.5 1 任务十四 浓汁鹌鹑蛋块 0.5 0.5 1 任务十五 拔丝蛋 0.5 0.5 1 项目四 菌菇类菜肴 任务一 铁板茶树菇 0.5 0.5 1 任务二 鲍汁杏鲍菇 0.5 0.5 1 任务三 小鸡炖蘑菇 0.5 0.5 1 任务四 香菇红枣炖白果 0.5 0.5 1 任务五 香菇西蓝花 0.5 0.5 1 任务六 酿香菇盒 0.5 0.5 1 任务七 金针菇炒牛肉 0.5 0.5 1 任务八 香辣平菇 0.5 0.5 1 任务九 平菇肉片 0.5 0.5 1 任务十 草菇烩豆腐 0.5 0.5 1 任务十一 草菇虾仁 0.5 0.5 1 任务十二 蚝油鸡腿菇 0.5 0.5 1 任务十三 鸡腿菇扒竹笋 0.5 0.5 1 任务十四 花菇竹笋排骨汤 0.5 0.5 1 项目五 家禽类菜肴 任务一 银芽鸡丝 0.5 0.5 1 任务二 小煎鸡 0.5 0.5 1 任务三 柴把鸭子 0.5 0.5 1 任务四 子姜炒子鸭 0.5 0.5 1 任务五 宫保鸡丁 0.5 0.5 1 任务六 醋熘鸡 0.5 0.5 1 任务七 三杯鸡 0.5 0.5 1 任务八 咖喱鸡块 0.5 0.5 1 任务九 三套鸭 0.5 0.5 1 任务十 清炖乌骨鸡 0.5 0.5 1 任务 ... ...