中小学教育资源及组卷应用平台 期末测试题一 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. C 2. B 3. C 4. A 5. D 6. D 7. C 8. A 9. D 10. A 11. D 12. A 13. A 14. A 15. C 二、填空题（每题2分，共10分） 1. 软嫩、较韧 2. 炉焗、汁焗 3. 五 4. 躯干部 5. 滚 三、名词解释（每题2分，共10分） 1.所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹饪需要的各种形状的技术。 2.直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。 3.平刀法是指刀与墩面平行，呈水平运动的刀法。 4.斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做斜面运动，将原料片开的刀法。 5.原料成型是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和食用的原料形态。 四、判断题（每题1分，共10分） 1. 错 2. 对 3. 错 4. 错 5. 对 6. 错 7. 错 8. 错 9. 错 10. 错 五、简答题（每题5分，共25分） 1、【答案要点】 蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。 2、【答案要点】 蔗糖在烹调过程中会发生以下变化： (1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化； (2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。 (3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙； (4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 (5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。 3、【答案要点】 (1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法； (2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候； (3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节； (4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味； (5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度； (6）尽量提高涨发的成率； (7）做好保管工作。 4、【答案要点】 直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。 直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。 5、【答案要点】 炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。 六、论述题（每题10分，共30分） 1、【答案要点】 (1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。 (2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。 (3)烹调的应用可以扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。 (4)烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得以发展。 (5)烹调技艺产生于发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。 2、【答案要点】 (1)应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。 (2)应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免食物中毒。 (3)注意原料的合理使用，避免浪费。 3、【答案要点】 (1)可使用烹饪原料受热均匀。 (2)可使烹调原料入味均匀。 (3)可使烹调原料着色均匀。 (4)可使烹调原料挂芡入味均匀。 21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页） 21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台 期末测试题一 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1.整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A)5~6个月 (B)8~9个月 (C)一年左右 (D)一年半左右 2.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。 (A)炖酥腰，蒜泥白肉 (B)白斩鸡，卤牛肉 (C)风鸡腿，凉拌海蜇 (D)香酥鸭，拌海带 3.适合于焖发的原料是( ) ... ...
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