中小学教育资源及组卷应用平台 期末测试题三 一、单项选择题(每题1分,共15分) 1、B 2. D 3. D 4. C 5. A 6. A 7. A 8. A 9. D 10. D 11. D 12. C 13. B 14. D 15. A 二、填空题(每题2分,共10分) 1.火力 2.咸复合味、甜复合味 3.拌芡 4.淋芡、封芡 5.摆放恰当 三、名词解释(每题2分,共10分) 1.火力是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。 2.勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主、配料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。 3.挂糊就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的主、配料表面,适当的挂上一层粘性的糊,经过加热,使制成的菜肴达到酥脆,松软效果的施调方法。 四、判断题(每题1分,共10分) 1.对 2.对 3.对 4.错 5.错 6.对 7.错 8.错 9.对 10.错 五、简答题(每题5分,共25分) 1、【答案要点】 热菜烹调工艺是烹调技术的积累、提炼和升华,是有计划、有目的、有程序地利用烹调工具和设备对烹饪原料进行处加工、切配、调味、加热与美化,使之称为能满足人们生理需求的菜肴的工艺过程。 【答案要点】 热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、煮、炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。 【答案要点】 按风味流派的不同,可划分为山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺、湖南菜制作工艺、安徽菜制作工艺、浙江菜制作工艺、福建菜制作工艺等。 【答案要点】 按烹调方法,可划分为水烹法制作工艺、油烹法制作工艺、辐射法制作工艺、其他烹调方法制作工艺等。 【答案要点】 姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味;火腿能增加炖品的芳香气味,并能赋予炖品浅红色泽,这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。 六、论述题(每题10分,共30分) 1、【答案要点】 (1)相同点:在制品特点上,要求外酥脆、内鲜嫩。口味上都以咸鲜为主。在加工上,都要进行调味拌渍,都要拍粉或挂糊。 (2)不同点:煎是将加工成的扁薄状主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。贴是将两种或两种以上的主料粘贴在一起,挂糊后在少量油中先剪一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法。 2、【答案要点】 (1)装饰应结合菜肴特点。 (2)装饰应快捷经济。 (3)装饰应适度得体。 (4)装饰应符合卫生需求。 3、【答案要点】 (1)红烧时对主料进行初步热处理切不可上色过重,否则会影响成品的色泽。 (2)用酱油、糖色调色时,不要一次下足,以防止颜色过深。 (3)用汤或水要适当,汤多则淡,汤少则主料不易烧透。 (4)切忌大火猛烧。 (5)芡汁浓度不宜过稠,以既能挂住主料,又呈流澥状态分布为宜。 (6)白烧忌用大火猛烧,汤汁保持乳白,勾芡宜薄,一般多用奶汤烧制。 (7)干烧时宜用小伙烧制。用旺火收汁时,要不停地转动锅,防止糊锅。当主料完全成熟后,再彻底收尽汤汁。 21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 (共 2 页) 21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台 期末测试题三 一、单项选择题(每题1分,共15分) 1. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 (A) 营养价值;味感特征 (B) 营养价值;风味特点 (C) 文化价值;品质特点 (D) 文化价值;风味特点 2. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内,成熟后( )盛器中,使之具有美丽的图案的手法。 (A) 随意地;复入 (B) 有规则地;舀入 (C) 随意地;倒入 (D) 有规则地;复入 3. ( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 (A) 龙虾刺身 (B) 糟熘三白 (C) 韭黄炒肉丝 (D) 三丝鸡茸蛋 4. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。 (A) 全麦粉;无筋粉 (B) 糯米粉;中筋粉 (C) 低筋粉;无筋粉 (D) 低筋 ... ...
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