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课件网) 第二节 化学品的合理使用 安全使用食品添加剂 (1)定义：为改善食品的品质和色、香、味,以及防腐,保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。 在规定范围内合理使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响，但违规使用或者超量使用食品添加剂都会损害人体健康。 1.食品添加剂 (2)分类 按来源不同，可分为天然的和人工合成的两大类。 按功能分，常见的类别为：着色剂、增味剂；膨松剂、凝固剂；膨松剂、凝固剂；营养强化剂等23个类别，2000多品种。 这是一种营销策略，商家利用消费者对防腐剂、添加剂的恐惧心理，误导消费者，打开销路甚至卖出更高价格。 防腐剂主要是用来防止食品腐败变质的。有些食品如果不加入防腐剂，还未出厂就坏掉了,甚至可能产生毒素,因此规范使用防腐剂可以保证食品安全。 零添加不靠谱。完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到了,只要规范使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响。我们应该理性、科学地看待食品添加剂。(合理即可) 作为一名消费者，你如何看待食品广告中“零添加”“绝不含防腐剂”这样的说法？ 课本P112思考与讨论： 有些食品在加工过程中，其中的色素有可能减少、消失或者改变颜色，有些食品营养丰富，但色泽差，添加着色剂可以改善这些情况。色素跟据来源可以分为天然色素和合成色素。 染色的香肠 给食品着色和改善食品色泽 ①着色剂 2. 常见的食品添加剂 天然色素：直接从植物或微生物中得到的色素 红曲红、胡萝卜素、姜黄、番茄红、叶绿素铜钠盐、焦糖色等 合成色素 常见的合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝等 色泽鲜艳、色调多样、着色力强、稳定性好、成本低等 谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷酸二钠 ②增味剂 白色晶体，易溶于水 常用的增味剂: 能增强或改进食品鲜味 味精（学名：谷氨酸钠） 来源： 最早：从海带中发现和提取 现在：以淀粉为原料通过发酵法生产 增加食物的鲜味 如：咸味剂(食盐)、酸味剂(食醋)、鲜味剂(味精)、甜味剂(白砂糖)、辣味剂(辣椒粉)、食用香料(香精)等。 ③膨松剂 受热或遇酸产生气体，使食品松软或酥脆 可以中和酸并受热分解，产生大量气体，使面团疏松多孔，生产的食品松软或酥脆，易于消化吸收。实际生产中还会使用由碳酸盐和酸性物质等混合而成的复合膨松剂。 生物疏松剂： 利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(>35℃) 单一疏松剂: 复合疏松剂: 化学疏松剂 疏松剂分类 碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等 酵母 发酵粉一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等 复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双效作用，在面团(或面糊)加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等。 盐卤（氯化镁、硫酸钙）、葡萄糖酸-δ-内酯、琼脂 盐卤(MgCl2,CaSO4) ④凝固剂 常用的种类: 改善食品形态 使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂,又被称为组织硬化剂。 食品级凝固剂：点豆腐 ⑤防腐剂 苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐、亚硝酸钠 亚硝酸钠（NaNO ）是一种防腐剂和护色剂，可以用于一些肉制品的生产。不但使肉制品较长时间地保持红色，而且具有防止变质的作用。 亚硝酸盐具有一定的毒性，与食物作用会生成致癌物 可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质 常见的防腐剂 (山梨酸钾) SO2作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂，广泛适用于食品行业,葡萄酒酿制中适当添加SO2,可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化,抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程中可使用SO2进行脱色。 防止食品腐 ... ...
