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课件网) 第七单元 生物技术 第一章 生活中的生物技术 第二节 食品保存 食品腐败的主要原因 如果将新鲜食品存放在常温下，食品的色、香、味和外观形状会发生变化，其营养成分的含量也逐渐下降。如果长久放置，食品就会因腐败变质而失去食用价值。误食腐败变质的食品容易导致食物中毒，影响我们的身体健康。 探究食品腐败的原因 提出问题：食品为什么会腐败变质？ 作出假设： 微生物的大量繁殖导致食品腐败变质 制订计划： 材料器具： 新鲜豆浆，消毒锅，烧杯，三角烧瓶，量筒，漏斗，脱脂棉，质量分数为5%的山梨酸钾溶液，蒸馏水，清水。 探究活动 操作方案： 1.向甲、乙、丙3只三角烧瓶里分别注入 50 毫升新鲜豆浆，在甲、丙两瓶里分别加入 5 毫升蒸馏水，在乙瓶里加入 5 毫升质量分数为 5%的山梨酸钾溶液。甲和乙敞口，丙用脱脂棉塞紧瓶口。 2.将3只三角烧瓶放入盛水的消毒锅里隔水加热， 使消毒锅里的水沸腾5分钟。取出三角瓶，冷却。 3. 将3只三角烧瓶同时放在阴暗、温暖的地方，温 度保持在20℃左右。 4.每天观察三角烧瓶里豆浆的变化。 实施计划：以小组为单位，进一步完善操作方案并 实施探究活动，一周后汇总实验结果。 得出结论： 微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因 表达交流： 1.哪只三角烧瓶内的豆浆更容易变质？请尝试解释原因。 甲瓶中的豆浆更容易变质。 因为甲瓶中的豆浆与空气中的微生物接触，瓶中微生物大量生长、繁殖，导致豆浆腐败变质。乙瓶中的豆浆加入了5%的山梨酸钾溶液，抑制微生物繁殖，所以不容易变质。丙瓶豆浆用脱脂棉塞紧瓶口煮沸后，没有与空气中的微生物接触，所以最不容易变质。 2.你认为导致食品腐败的主要原因是什么？ 食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖 食品贮存的原理：杀死或抑制微生物的生长、繁殖 食品腐败原因： 是由空气中的微生物引起的 微生物的生长 繁殖的条件： 适宜的温度、 水分、 营养物质 食品贮存的方法： 控制环境温度，调节食品自身的含水量 防止食物腐败变质的措施 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限 基本的原理：改变食品的 抑菌生长 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏 温度 水分 氧气浓度 食品保存的常用方法 低温冷藏、冷冻 冷却肉：0-1℃ 冷藏肉：-18℃ 果脯保存方法：渗透保存法 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。 果 脯 咸 鱼 咸鱼保存方法：腌制法 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分 真 空 包 装 （把氧气抽掉，使微生物失去生存环境） 腊肉 保存方法：晒制与烟熏法 罐藏 （封盖前高温灭菌、封盖后没有微生物进入） 牛 奶 巴氏消毒法：高温灭菌 盒装，袋装牛奶 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 防腐剂 为防止食品腐败，往往添加某些化学物质来抑制微生物的繁殖，以延长食品的保存期限，这些化学物质称为防腐剂。理想的防腐剂应具有以下特征：对所有能使食品变质的微生物均有明显的抑制作用，本身无毒或毒性极微，无味，无色，无刺激性，易使用，具水溶性、耐热性，不易受酸碱度变化的影响。常用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 食品保存的原理就是针对 ... ...
