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课件网) 咸蛋、皮蛋的制作 同学们，生活中有吃过皮蛋、咸蛋吗？ 我们一起来看看它们的样子吧！ 咸蛋 皮蛋 盐皮蛋 咸蛋 咸蛋又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。不少中国食品如粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。其中广东月饼越多鸭蛋黄，价钱亦越矜贵，蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品。 咸蛋做的美食 多彩蒸三蛋 莲蓉蛋黄月饼 咸蛋葱油饼 接下来，我们一起来看看制作方法吧！ 皮蛋 logo 有没有同学知道，皮蛋的蛋黄为什么是青黑色的呢？ 蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色。 蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故。 有花纹是不是不卫生？ 正常的皮蛋都是会有花纹的，有花纹并不代表不卫生。那么，已有几百年历史的皮蛋上的花纹是怎么来的？原理很简单，鸡蛋当然富含蛋白，而蛋白久置，氨基酸就会和一些酸碱性物质化合。而皮蛋都是在强碱环境下腌制，蛋白会变性，分子重排后形成透明蛋白凝胶，而其中一些氨基酸和金属离子形成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白凝胶，所以在透明果冻状的蛋白上会有美丽的氨基酸盐晶体纹路。其中主要是镁离子和氨基酸形成的晶体。 吃皮蛋对身体有好处吗？ 皮蛋是我国特有的食品，外国很少有人有胆量驾驭这种口味独特的美食，甚至曾被一些外国媒体称之为“最恶心的食物”、“恶魔之眼”。 一起看看，如何制作皮蛋的吧！ 注意了！！ 皮蛋富含矿物质，是去火抗炎促消化的优秀食品之一，这是因为降解的多肽容易被身体吸收。皮蛋虽好，适量吃对身体有好处，但是绝不能多吃，因为皮蛋里的维生素已被破坏，而且以往有“铅超标”风险，虽然现在的制作工艺已经杜绝使用铅制作，但还是算碱性较大的食物。所以建议大家每周吃不要超过两次，每次吃不要超过两个。 盐皮蛋 盐皮蛋是小平故里四川广安独具特色的美食。既有盐蛋又有皮蛋的美味，此蛋不仅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜肴之一。其蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上。盐皮蛋还是较好的健脑食品。 皮蛋的清，盐蛋的黄，蛋黄的周围有天然的蛋黄油，蛋黄翻沙，蛋清嫩、香，富有弹性，食用香醇可口，回味无穷
