(
课件网) 豆瓣酱、 泡菜的制作 豆瓣酱和泡菜都是四川人家庭中常见的美味佳肴。很多菜里面都离不开豆瓣酱的调味 回锅肉 豆瓣鱼 麻婆豆腐 你知道豆瓣酱和泡菜是如何制作的吗？ 历史起源 民间传说：酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。 然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。 聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。 lǐ 豆瓣酱的制作 豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。 同学们，你们家的豆瓣酱 一般会用在哪些菜肴里面？ 豆瓣酱的营养价值 1. 豆瓣酱可补充各种营养成分，改善胃肠道菌群； 2. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用； 3. 蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。 4. 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。 5. 蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化。 6. 蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。 7. 现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 泡菜的制作 四川泡菜，相信大家都不陌生，四川泡菜属于传统特色菜肴，制作简易，是一种佐餐必备的小菜。 相传，在北魏时期就有记载泡菜的制作方法，随着时间的不断推移，泡菜的制作方式也不断在改良，现在来说，是工艺最为成熟的时期了。 泡菜的原材料 准备的佐料有花椒、干辣椒、山奈、八角、香叶、草果和茴香。 制作泡菜的注意事项 1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。 所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。 3．蔬菜一定要风干表面的水分，再放进去。 4．忌用生水、油，这样才不易生霉花。 5.泡菜坛子四周的水槽一定要加满水，起到密封的作用，泡菜坛子要放到阴凉的地方。 每个国家都有自己的特色泡菜，一起来看看韩国辣白菜的制作吧！ ... ...
