1.3传统发酵技术和产品 练习（有解析） 2023-2024学年高二下学期生物苏教版选择性必修3

1.3传统发酵技术和产品 练习 一、单选题 1．由于发酵工程生产条件温和、原料来源丰富、价格低廉等，在食品工业、医药工业、农牧业等许多领域得到了广泛的应用。下列有关发酵工程在食品工业上应用的描述，不正确的是（ ） A．日常生活中食用酱油的制作以大豆为主要原料，利用产蛋白酶的霉菌的作用，将原料中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 B．啤酒发酵的过程分为主发酵和后发酵两个阶段，其中，酵母菌的繁殖在主发酵阶段完成，大部分糖的分解和代谢物的生成在后发酵阶段完成 C．味精是由谷氨酸棒状杆菌发酵得到的谷氨酸经过一系列处理而获得的 D．精酿啤酒发酵时间长、产量低、价格高，所以饮用更健康、保质期更短 2．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（ ） ①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬⑥卤汤中酒精的含量过高可以缩短腐乳成熟的时间 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 3．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图，发酵瓶内装有葡萄糖和酵母菌混合液。下列叙述中错误的是（ ） A．通入无菌空气或关闭气体入口，可用于研究酵母菌的呼吸作用类型 B．果酒发酵中酵母菌进行厌（无）氧呼吸，所以需要关闭气体出入口 C．果酒发酵完成后如要进行果醋发酵，应通入无菌空气 D．果醋发酵的温度一般高于果酒发酵 4．发酵一般泛指利用微生物制造工业原料或产品的过程。下列有关传统发酵食品的叙述错误的是（　　） A．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 B．腐乳的制作过程中起主要作用的是毛霉 C．当缺少糖源时，醋酸菌将酒精转变为醋酸 D．制成的食品都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期 5．传统发酵技术可用于制作多种食品。下列说法正确的是（ ） A．在果酒发酵时，被醋酸菌等污染后，可直接进行果醋发酵 B．酸奶和果醋的制作过程需要持续的排出气体，防止发酵瓶中气压过大 C．泡菜、果酒、果醋制作过程中菌种产生CO2的场所都是细胞质基质 D．为使发酵后达到所需酒精的含量，可以适当提高果汁糖度 6．北魏农学巨著《齐民要术》记载了许多古人在实际生产中积累的经验，也蕴藏着众多生物学知识。请阅读表格中的古籍原文，下列有关叙述正确的是（ ） 工艺名称 古籍原文 酿酒技术 浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷 制醋技术 大率酒斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之……七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成 腐乳制作技术 豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心 A．“浸曲发”时用的酒曲中含有微生物，其呼吸类型都为兼性厌氧型 B．“鱼眼汤”是指液面冒出小气泡的现象，主要由微生物呼吸作用释放CO2形成 C．“衣生”指发酵液表面形成一层菌膜的现象，主要是酵母菌大量繁殖形成的 D．从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时需要对其进行严格灭菌 7．下列有关于发酵技术叙述不正确的是（ ） A．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的菌丝构成的 B．在氧气、糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的 D．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的 8．某研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。相关叙述正确的（ ） A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水 B．加入煮沸后冷却的盐水可对原料进行灭菌 C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与微生物繁殖 ... ...