生物学高考备考教案 第十一章 生物技术与工程 课时1 传统发酵技术与发酵工程 教师尊享·命题分析 课标要求 核心考点 五年考情 核心素养对接 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的； 2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品； 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值 传统发酵技术的应用 2022：湖北T11、江苏T16； 2021：山东T12、辽宁T8、海南T17、湖北T3、江苏T14、重庆T25； 2020：江苏T18、山东T12、浙江1月T29（一）； 2019：江苏T9、海南 ； 2018：海南T30 1.生命观念———结构与功能观:发酵菌种的结构与功能的关系。 2.科学思维———比较与分类:比较制作果酒、果醋、泡菜的菌种在结构和生理特性上的异同。 3.科学探究———设计实验探究理想的发酵条件。 4.社会责任———关注食品安全,关注有害微生物的控制,宣传健康的生活方式 发酵工程及其应用 2022：浙江1月T29（一）、湖北T14、山东T14和T20； 全国卷乙T37; 2018：江苏T16 命题分析预测 1.传统发酵技术是高考的常考点,考查内容主要有果酒、果醋、泡菜的制作，以及发酵工程的应用等相关知识，常联系生产、生活背景考查考生的理解能力和动手操作能力。 2.预计2024年高考仍可能会结合具体的生产、生活和科研背景考查这些知识点 知识导图 教材读薄 考点1 传统发酵技术的应用 教材帮 读透教材 融会贯通 知识整合 教材读厚 1.发酵与传统发酵技术 （1）发酵：指人们利用 微生物 ，在适宜的条件下，将原料通过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。 （2）传统发酵技术 （3）腐乳的制作 ①经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的肽和氨基酸 ,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。 ②参与豆腐发酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的微生物是 毛霉 。 2.传统发酵食品的制作 （1）制作泡菜 ①泡菜的制作流程 ②泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 项目 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有氧气，乳酸 菌活动受到抑制） 少 增加（硝酸盐 还原菌作用） 发酵中期 最多 （乳酸抑制其他菌活动） 积累增多， 下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸积累， 下降，抑制其活动） 继续增多， 继续下降 ，直至稳定 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 含量变化曲线 （2）制作果酒和果醋 ①果酒、果醋制作的比较 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 种类 酵母菌 醋酸菌 结构特点 有以核膜为界限的细胞核,有多种细胞器 无以核膜为界限的细胞核,只有核糖体一种细胞器 代谢类型 异养 兼性厌氧 型 异养 需氧 型 原理 氧气充足时,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖；无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精 氧气、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成“乙酸（醋酸）”；氧气充足,缺少糖源时, 醋酸菌 直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为“乙酸（醋酸）” 发酵菌种 反应简式 发酵条件 温度 时间 10～12天 7～8天 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气 酸性 酸性 结果检测 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色 反应液 下降 制作流程 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行,酒精发酵为醋酸发酵提供原料 ②果酒、果醋制作成功的关键分析 a.材料的选择与处理。选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗,后去枝梗,以防杂菌污染。 b.防止发酵液被污染。榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净,并用体积分数为 的酒精消毒;装入葡萄汁后要封闭充气口。 c.在将葡萄汁装入发酵瓶时,要留约 的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖,耗尽 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的大量 造成发酵液溢出。 知识活用 ... ...
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