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课件网) 第二节 食品保存 学习目标 1、通过探究活动,说出食物腐败的主要原因。 2、通过小组讨论，明确食品保存的原理及方法。 3、通过学习，运用食品保鲜的方法来保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用。 探究食品腐败的原因 1、提出问题： 。 2、做出假设： 。 3、制订计划： 。 4、实施计划： 5、得出结论： 。 6、表达交流： 开口 5毫升5%的山梨酸钾溶液 开口 5毫升蒸馏水 脱脂棉塞紧瓶口 5毫升蒸馏水 一、食品腐败的主要原因 思考讨论 （1）这三只瓶中，哪个更容易腐败变质？ 甲瓶。因为甲瓶中的豆浆与空气中的微生物接触，瓶中微生物大量生长、繁殖，导致豆浆腐败变质。 乙瓶中的豆浆加入了5%的山梨酸钾溶液，抑制微生物繁殖，所以不容易变质。 丙瓶中的豆浆用脱脂棉塞紧瓶口煮沸后，没有与空气中的微生物接触，所以最不容易变质。 （2）能构成几组对照实验？变量分别是什么？ （3）5%的山梨酸钾溶液有什么作用？ 山梨酸钾是防腐剂，能抑制微生物的生长，延长食品的保存时间。 两组； 甲乙对照，变量是山梨酸钾溶液 甲丙对照，变量是空气。 (1)尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 (2)降低自身的呼吸作用。 食物保存原理 微生物的大量繁殖 食物腐败原因 微生物生存繁殖需要的环境条件 1.适宜的温度 2.适量的水分 3.稳定的营养供给（有机物） 4.需氧微生物需要氧气 你能采取哪些措施来抑制微生物的繁殖速度或杀死它们呢？ 可改变环境温度、调节食品自身含水量等 小组讨论：举例说明生活中常见的食品保存方法有哪些？并试着分析其保存原理。 二、食品的储存方法 食品保存 传统方法 现代方法 干燥法 盐渍 糖渍 烟熏 酒泡 冷藏冷冻 真空包装 罐藏 巴氏灭菌法 气调包装 溶菌酶杀菌 添加防腐剂 2023/12/13 干燥法 原理：除去水分 盐渍 咸鱼 原理：去除水分 糖渍 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分 烟熏 腊 肉 熏鱼 原理：1.除去水分 2.形成防腐层 酒泡 原理：酒精杀菌 冷藏、冷冻 原理： 1.低温可以抑制微生物生长繁殖 2.低温抑制呼吸作用 古代的冰箱—铜冰鉴 罐藏法 原理：高温灭菌和防止 与微生物接触。 巴氏灭菌法 原理：通过加热杀死微生物 真空包装 原理：没有空气， 抑制需氧微生物繁殖 气调包装 原理：改变微生物生 存的气体环境 使用防腐剂 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 原理：抑制微生物繁殖 利用溶菌酶 原理：溶菌酶破坏 细菌的细胞壁 舌尖上的安全 多环芳族化合物 食品烹调过程 熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P 生活链接： 日常生活中，我们注意到萝卜放置时间长了会空心，你知道是什么原因么？为了延长萝卜的生命，怎样储存萝卜？储存时利用了什么原理？ 蔬菜、水果、粮食等有生物活性的，可以抑制果蔬的呼吸作用，可延长食品储藏期，如控制氧气和控制环境温度（冰箱低温冷藏）等。 生活链接： 1、冰箱中的食物容易变质吗 为什么 2、冰箱中的食物会一直保持新鲜吗 3、在现实生活中，你见到哪些关于食品腐败的例子？ 特别强调：冰箱内的温度低，能降低微生物的繁殖速度，延缓食品的保质期，但微生物依然会繁殖，因此冰箱不是食品的保险柜，不可无限期的保存下去。时间久了也会变质。 食品保存 食品腐败的主要原因: 食品保存的原理 食品保存的方法 古代的方法： 现代的方法： 杀死微生物或抑微生物的生长和繁殖 降低自身的呼吸作用 微生物的大量繁殖 盐淹、糖渍、干制、酒泡 罐藏、脱水、冷冻、 真空包装、添加防腐剂等 小结 1、储存新鲜水果或蔬菜时，为达到延长储藏期的目的，一般利用低温降低了它们的（ ） A 光合作用 B ... ...
