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课件网) 第四章 中餐服务 中国地方菜 第二节 中餐零点服务 第三节 团队包餐服务 第四节 自助餐服务 第五节 中国菜简介 第一节 第一节 中国菜简介 一、中国菜的历史 二、中国菜的特点 三、食材的选取及对菜系的影响 四、中国菜的分类 五、中国菜的影响 一、中国菜的历史 据文献记载，早在5 000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。 二、中国菜的特点 （1）色 （2）香 （3）味 （4）意 （5）形 （6）养 三、食材的选取及对菜系的影响 1．食材的选取特点 （1）时令适合 （2）区域适宜 （3）品种不同 （4）部位区别 （5）要求鲜嫩 （6）随时代变化 （1）鲁菜 （2）川菜 （3）粤菜 （4）淮扬菜 2．食材对菜系的影响 四、中国菜的分类 （一）粤菜 （二）鲁菜 （三）川菜 （四）淮扬菜 五、中国菜的影响 在唐代，日本先后正式派遣20余次使团来中国学习，其中就有专门学习制作食品的人员。13世纪意大利的马可·波罗来中国，回去时带着中国的调味料和食品，使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期。20世纪80年代以来，中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎。 第二节 中国地方菜 一、四川菜 二、浙江菜 三、湖北菜 四、山东菜 五、湖南菜 六、北京菜 七、江苏菜 八、福建菜 九、仿膳菜 十、广东菜的特点 一、四川菜 1．宫保鸡丁 2．麻婆豆腐 3．夫妻肺片 二、浙江菜 1．西湖醋鱼 2．东坡肉 3．西湖莼菜汤 三、湖北菜 1．清蒸武昌鱼 2．蒸珍珠丸子 3．烧三合 四、山东菜 1．九转大肠 2．锅爆燎肉 3．糖醋黄河鲤鱼 五、湖南菜 1．组庵鱼翅 2．湘西酸肉 3．荷包肚 六、北京菜 1．北京烤鸭 2．煳肘 3．菜包鸡 七、江苏菜 1．大煮干丝 2．水晶肴蹄 3．清炖蟹粉狮子头 八、福建菜 1．佛跳墙 2．菜干扣肉 3．沙茶鸡丁 九、仿膳菜 1．海红鱼唇 2．荷包里脊 3．红娘自配 十、广东菜的特点 1．豹狸烩三蛇 2．片皮乳猪 3．竹丝鸡烩五蛇
