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课件网) 第四章 中餐服务 中国地方菜 第二节 中餐零点服务 第三节 团队包餐服务 第四节 自助餐服务 第五节 中国菜简介 第一节 第三节 中餐零点服务 一、餐前准备工作 二、迎宾、引客 三、呈递菜单 四、开茶 五、点菜 六、落单 七、斟酒 八、上菜 九、席间服务 十、收撤 十一、结账 十二、送客 十三、清理台面 一、餐前准备工作 （一）备置餐具 （二）检查台面 （三）整理工作柜 二、迎宾、引客 迎宾、引客由迎宾员和餐厅领班共同完成。 三、呈递菜单 1．客人坐稳后，领班或服务员询问：“请问哪位点菜？”得到确认，然后从客人右边双手呈上菜单并说：“某先生（小姐）这是我们餐厅的菜单，请您过目”。 2．呈递菜单时的注意事项 3．呈递菜单后客人在看菜单未开始点菜前，同时为客人进行递毛巾、斟茶水、开席巾、点烟等席间服务。 四、开茶 1．掀开茶杯的同时应微笑地说：“请问各位先生（小姐）喜欢什么茶，我们这儿有菊花、乌龙、龙井、清茶，请问您喜欢哪一种？” 2．迅速为客人斟上第一杯茶，同时说：“先生（小姐）请用茶。”如果客人点了两种不同的茶，应主动询问客人先需要哪一种茶。 五、点菜 1．介绍、解释菜单 2．点菜服务 六、落单 1．服务员将菜单交收银员签字后，迅速送入备餐间。 2．服务员下单时要写清台号、人数、日期、时间、下单人姓名，并注意把热菜、冷菜、主食、海鲜分单写。 3．客人有特殊要求时应在单上注明，如“清真”“不放蒜、葱、姜”“快上齐”等等。 七、斟酒 1．酒水带来后，应将客人所点的酒水让客人或主宾过目，标签正面朝向客人，征求意见“请问酒水可以打开吗？” 2．斟酒应从主宾顺时针开始，如果饮料品种较多，应放在托盘内，注意征求客人意见：“请问您需要什么饮料。”并帮客人倒上。 八、上菜 1．当桌上冷菜吃剩2／3时，应主动询问客人：“某先生（小姐），请问是否需要上热菜？”在得到同意后说：“好的，请稍等。”通知备餐间上热菜。 2．上菜时，先看菜单上有没有这道菜，如果是炖盅，要送上垫碟和小勺。 3．在上第二道热菜时，主动征求客人意见是否需要上主食。 4．上蟹、虾或乳鸽等用手吃的食品，应先上洗手盅，上洗手盅时，一定要报请这是洗手水，有配料的先上配料。 5．在上锅仔时,先将酒精炉点着,在烧开后再揭开盖子报菜名,然后分让给客人。 6．在上带汤或粒状的菜要送上公用勺。 7．上菜时要把菜放在转盘中间，后退一步报菜名，然后征求客人意见：“请问是否需要分菜？”如果分菜则说：“各位请稍等。”并迅速为客人分菜。 8．在上菜时如台面位置不够，征询客人意见，将台面上较少的菜品换成小碟。 9．上完最后一道菜时，要告知客人：“×先生（小姐），您的菜已上齐，请问还有什么需要吗？” 九、席间服务 在上菜的同时要巡视台面，勤点烟，勤斟酒，倒茶水，骨碟内骨头不得超过1／3，烟缸内烟头不能超过两个，要及时更换骨碟和烟缸。更换烟缸时要用“二换一”，同时注意台面清洁要求轻拿轻放，不得发出声响。要做到（三轻四勤），即说话轻，走路轻，操作轻；眼勤，嘴勤，手勤，腿勤。 十、收撤 1．在客人吃完最后一道菜时，应征求客人意见撤去不用的餐具和菜肴。 2．在撤换骨碟的同时，应帮客人换上干净的骨碟和水果叉，再换一条热毛巾，并帮客人换上一道热茶，做好上水果前的准备工作。 3．在上水果盘时，将果盘放在转盘中间，退后一步说：“×先生（小姐），这是我们餐厅奉送的水果盘，请您品尝，并欢迎对我们的服务和饭菜质量提出宝贵意见。” 4．当客人用水果时,将客人剩余的酒水退回酒水员,并开酒水单交收银台为客人准备帐单。 十一、结账 1．在客人提出结账后，把结账夹放在客人面前说：“谢谢，某先生（小 ... ...
