南通市2023-2024学年度职业学校高三年级第一学期校际联考烹饪试卷（PDF版含答案）

南通市 2023-2024 学年度职业学校 高三年级第一学期校际联考 烹饪 答案 一、选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C B B C A C A A A A 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 B C B D A A C C D A 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A B C C A D B D D D 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 D B A B B D D C B D 二、判断题 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 A B A B B B A B B B 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 B A A A B B B B B B 三、填空题 61、裸大麦、元麦 62、淡干、盐干 63、菌盖、菌柄 64、大三叉、磨裆肉 65、方肉、后腿肉 66. 珠江流域 南部沿海 67. 挺拔 骨架 68. 印版模 木质 69. 本味 调味 70. 籼米粉 广式面点 71.谭家菜、孔府菜 72.易于成熟、造型美观 73.平刀片、直刀切 74.分量、投放比例 75.质地、质感 76.核糖、脱氧核糖 77.甘油、脂肪酸 78.水俣病、骨痛病 79.溶解、渗出 80.外表、胆碱酯酶 四、名词解释 81、后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中,由于温度、氧气 和细胞中的物质在酶的催化下发生一系列生理生化变化,能改善瓜果类原料的色香、味及适 口的硬脆度等感官指标。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度 时，它们的风味最佳。 82、又称四川泡菜。泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒 和某些辛香料等经泡制，利甩乳酸菌发酵制成的。为四川特产。特点是脆嫩鲜酸、清爽开胃。 83、水磨粉：将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，经压粉沥水、干燥等工艺制成水磨粉。其 粉质细腻，成品柔软滑润，用途较广；但工艺较复杂，含水量大，不宜久藏。 84、果类面团：是指利用莲子、菱角、板栗等原料制成的粉料、茸泥与其他原料如面粉、澄 粉、猪油等掺和调制而成的面团。由于所用原料性能不同，其调制方法也不同。常见的品种 有马蹄糕、枣泥糕等。 85、煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积 逐渐膨胀，质地变软的涨发方法。此方法多用于质地坚硬厚大，且带有较重腥膻气味的干货 原料如海参。 86、配菜就是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过刀工处理的烹饪原料进行合理的搭配及组 合的过程。 87、热辐射不需要传热介质，是直接从热源沿直线方向将热量向四周发散出去，使周围物体 受热的传热方式。 88、主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存于肝、脾和骨髓的网状内皮系统等组织器官中， 需要时可释放进人血液供机体利用一这部分铁称为贮备铁。 89、食物的生热效应(TEF）是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过 RMR 的能量消耗。 90、有些金属元素即使摄人量很低，也有可能干扰人体正常生理功能，或产生明显的毒性作 用，如砷、铅、镉、汞，常称为有毒元素。 五、简答题。 91、(1)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的主要原料，制作许多著名的菜肴，如“炸香菇”“烩 草菇”“扒蘑菇”。 (2)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的配料，制作许多著名的菜肴,如“炒二冬”“草菇蒸鸡” “竹荪烩鸡片”。 (3)菌藻地衣蕨类原料由于其独特的色泽，可作为菜肴的调色料、装饰料等。 (4)菌藻地衣蕨类原料适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法。 (5)菌藻地衣蕨类原料是制作素菜的重要原料。 (6)某些菌藻地衣蕨类原料是菜肴中重要的提鲜原料。 92、嘴部：有光泽，干燥，有弹性，无异味；眼部：饱满，充满整个眼窝，角膜有光泽；皮 肤：呈淡白色，表面干燥,稍湿不黏；肌肉：结实而有弹性，鸡肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌 为白色或淡玫瑰色;鸭、鹅的肌肉为红色，即幼禽呈有光亮的玫瑰色；脂肪：白色略带淡黄, 有光泽，无异味；气味：有该家禽特有的新鲜气味；肉汤：有特殊的香味，肉汤透明，表面 有大的脂肪滴 93 ... ...