第七章 合理膳食与营养 第五节 营养餐（下） 课件(共16张PPT)- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

(课件网) 第七章 合理膳食与营养 第五节 营养餐（下） 食品名称 重量(克) 食品名称 重量 (克) 大米、小米、糯米、薏米 25 干粉条、干莲子 25 高粱米、玉米碴 25 油条、油饼、苏打饼干 25 面粉、米粉、玉米面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 混合面 25 咸面包、窝窝头 35 燕麦片、莜麦面 25 生面条、魔芋生面条 35 荞麦面、苦荞面 25 马铃薯 100 各种挂面、龙须面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米(1中个带棒心) 200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25 注：每份谷、薯类食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡(376千焦)。根茎类一律以净食部计算。 表1 谷、薯类食品的能量等值交换份表 食品交换法 食 品 名 称 重量(克) 食 品 名 称 重量(克) 大白菜、圆白菜、菠菜、油菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400 韭菜，茴香、茼蒿 500 倭瓜、南瓜、菜花 350 芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔 500 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 250 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜 500 胡萝卜 200 黄瓜，茄子、丝瓜 500 山药、荸荠、藕，凉薯 150 芥蓝菜、瓢菜、 500 茨菇，百合、芋头 100 蕹菜，苋菜，龙须菜 500 毛豆、鲜豌豆 70 绿豆芽，鲜蘑、水浸海带 500 表2 蔬菜类食品的能量等值交换份表 注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡(376千焦)。每份蔬菜一律以净食部计算。 食品名称 市品重量(克) 食品名称 市品重量(克) 柿子、香蕉、鲜荔枝 150 李子、杏 200 梨、桃、苹果 200 葡萄 200 桔子、橙子、柚子 200 草莓 300 猕猴桃 200 西瓜 500 表3 水果类食品能量等值交换份表 注：每份水果提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡(376千焦)。 食品名称 重量(克) 食品名称 重量(克) 热火腿、香肠 20 鸡蛋(1大个带壳) 60 肥瘦猪肉 25 鸭蛋、松花蛋(1大个带壳) 60 熟叉烧肉(无糖)、午餐肉 35 鹌鹑蛋(6个带壳) 60 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠 35 鸡蛋清 150 瘦猪、牛、羊肉 50 带鱼 80 带骨排骨 50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80 鸭肉 50 大黄鱼、黑鲢、鲫鱼 80 鹅肉 50 对虾、青虾、鲜贝 80 兔肉 100 蟹肉、水发鱿鱼 100 鸡蛋粉 15 水发海参 350 表4 肉、蛋类食品能量等值交换份表 注：每份肉蛋类食品提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡(376千焦)。 除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。 食品名称 重量(克) 食品名称 重量(克) 腐竹 20 北豆腐 100 大豆 25 南豆腐(嫩豆腐) 150 大豆粉 25 豆浆 400 豆腐丝、豆腐干、油豆腐 50 表5 大豆类食品能量等值交换份表 注：每份大豆及其制品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡(376千焦)。 食品名称 重量(克) 食品名称 重量(克) 奶粉 20 牛奶 160 脱脂奶粉 25 羊奶 160 乳酪 25 无糖酸奶 130 表6 奶类食品能量等值交换表 注：每份奶类食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡(376千焦)。 表7 油脂类食品能量等值交换份表 食品名称 重量(克) 食品名称 重量(克) 花生油、香油(1汤匙) 10 猪油 10 玉米油、菜籽油(1汤匙) 10 牛油 10 豆油(1汤匙) 10 羊油 10 红花油(1汤匙) 10 黄油 10 注：每份油脂类食品提供脂肪10克，能量90千卡(376千焦)。 在实际应用中，可将计算法与食物交换法结合使用。首先可用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换法确定食物种类及数量。通过食物的互换，可以以一周食谱为模板，设计出一周、一月食谱。 常见营养餐的设计与制作 1.基本情况调査 表1 乳母基本情况调查表 项目 基本情况 姓名 *** 年龄 27岁 身高 160cm 体重 75kg 劳动强度 轻 是否母乳喂养 是 婴儿年龄 2个月 每日泌乳量 750mL 乳母营养餐 2.确定乳母膳食营养目标 查《中国居民膳食营养素参考摄人量》表，得到乳母营养素R ... ...