第六章 烹饪对营养价值的影响（2） 课件(共43张PPT)- 《烹饪营养与安全》同步教学（轻工业版）

(课件网) 第六章 烹饪对营养价值的影响（2） 第二节 营养素在烹调加工中的变化 第二节 营养素在烹调加工中的变化 一、蛋白质在食品烹调加工中的变化 二、脂类在食品烹调加工中的变化 三、糖类在食品烹调加工中的变化 四、矿物质在食品烹调加工中的变化 五、维生素在食品烹调加工中的变化 一、蛋白质在食品烹调加工中的变化 1.蛋白质的胶体性质在烹调中的应用 2.蛋白质的等电点在烹调中的应用 3.蛋白质的变性作用在烹调中的应用 4.蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用 5.蛋白质的水解反应在烹调中的应用 6.蛋白质的分解反应在烹调中的应用 食品蛋白质在食品中的功能作用 功能 机制 食品 蛋白质种类 弹性 疏水结合和二硫交联 肉和焙烤食品 肌肉和谷物蛋白质 乳化 在界面上吸附和形成膜 香肠、大红肠、肠、蛋糕和调味料 肌肉鸡蛋和乳蛋白质 起泡 界面吸附和形成膜 搅打起泡的浇头，冰淇淋、蛋糕等 鸡蛋和乳蛋白质 脂肪和风味物的结合 疏水结合和截留 低脂烘焙食品和油炸面包圈 乳、鸡蛋和谷物蛋白质 1.蛋白质的胶体性质在烹调中的应用 ①蛋白质溶胶和凝胶 ②蛋白质的水化作用 ③蛋白质的不渗透性 ①蛋白质溶胶和凝胶 蛋白质在生物体内常以溶胶和凝胶两种状态存在 如：蛋清是蛋白溶胶，蛋黄是蛋白凝胶；肌肉纤维为蛋白凝胶，肉浆内的蛋白是溶胶。 蛋白溶胶 有的蛋白质分子亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，称为蛋白质溶胶； 蛋白质溶胶中蛋白质水化能力很强，性质比较稳定。 性质： 黏度较大，随着分子量的增加而增大； 较强的吸附能力，如煮肉制品时，原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成浮沫。 蛋白凝胶 新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品、面筋制品等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中。 新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，形成具有弹性的干凝胶，如干海参、鱼翅、干贝等。 ②蛋白质的水化作用 蛋白质分子表面的极性基团对水分子有一定的吸引力，有的甚至与水以氢键相结合。 蛋白质分子外层的极性基团越多，它的水化作用就越强，黏性就越大。 冷水面团在和制的过程中，水分以扩散的方式向蛋白质分子内部渗透，使蛋白质分子吸水，润涨，并通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而又弹性的凝胶（面筋），从而具有黏性、韧性、弹性。 ③蛋白质的不渗透性 蛋白质分子的体积较大，不能透过生物体的细胞膜，因此，蛋白质分布在细胞内外的不同部位起着不同的生理作用。 细胞内的蛋白质溶胶的浓度小，渗透压也小。 蛋白质在等电点时溶解度最小，粘性最弱，水化能力最低，蛋白质将会发生凝结析出 2.蛋白质的等电点在烹调中的应用 3.蛋白质的变性作用在烹调中的应用 ①蛋白质的变性作用 ②蛋白质的热变性 ③其他因素作用下的蛋白质变性 ①蛋白质的变性作用 蛋白质的变性———是指蛋白质分子复杂严密的天然结构在外界物理、化学因素的作用下发生变化，从而引起蛋白质分子性质的改变和生理功能的丧失。 大多数变性凝固的蛋白具有不溶性，不能溶于水和有机溶剂中，是不可逆的变化。 明胶的溶胶和冻胶具有热的可逆性。 变性的蛋白质有一定的稠度，易被酶分解而被人体消化吸收。 利于烹饪造型。 ②蛋白质的热变性 蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象。 鸡蛋的凝固温度60℃左右，面筋蛋白在72℃左右，掌握不同蛋白质的变形温度，来控制我们所需要的形状。 加热变性可使具有生理活性的蛋白质失去生理功能。 加酸或碱可以加速蛋白质热变性的速度。 ③其他因素作用下的蛋白质变性 酸奶 牛奶在乳酸杆菌的作用下，使乳糖变成乳酸，pH降低，乳球蛋白变性凝固，pH进一步降低，酪蛋白和钙分离，酪蛋白质沉淀，最后形成酸 ... ...