2-第二章烹饪原料 课件(共121张PPT)- 《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（劳保版）

(课件网) 中式烹饪工艺 （粤菜） 学习目标 1.掌握烹饪原料的概念、分类及特点。 2.掌握常用烹饪原料的质量鉴定方法和储存方法。 3.掌握调辅料、干货原料的质量鉴定和食品添加剂的特性。 02 Chapter 烹饪原料 第一节 烹饪原料的概念 一、烹饪原料的含义 烹制菜品首先要原材料，俗话说“巧妇难为无米之炊”。烹饪原料是指用以烹制菜品的各种原料，包括天然原料和经过加工的原料。天然原料是指通过种植养殖所得的原料，如瓜果青菜、三鸟、猪、牛、羊、鱼、虾、蟹等。加工原料是指运用食品加工方法、酿造方法、物理加工方法、化学加工方法等各种加工方法得到的烹饪原料。 二、粤菜的萌芽期 在生产实际中，常用的烹饪原料种类很多，对原料进行分类有利于比较系统地认识烹饪原料的性质特点和使用特点。 1.按烹饪原料的自然属性和来源分类 按自然属性和来源划分，烹饪原料有动物性原料（如禽类、畜类、鱼类等）、植物性原料（如蔬菜、粮食、果品等）、矿物性原料（如盐、碱等）和人工加工原料（如香料、色素、酱油等）四大类。 2.按加工状态分类 按加工状态来划分，烹饪原料有鲜活原料（如鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等）、干货原料（如鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等）和复制品原料（如火腿、腊肠、罐头食品等）三大类。 3.按烹饪原料在菜品中的地位分类 按烹饪原料在菜品中的地位可划分为主料、辅料、配料和调料四大类。 4.按烹饪原料的商品种类分类 按烹饪原料的商品种类划分，可分为肉类及肉制品、禽鸟及蛋品、水产品及水产制品、蔬菜、果品、干货及干货制品、粮食和调味品。 三、烹饪原料品质鉴定的一般方法 1.品质鉴定的意义 原料品质鉴定有两方面含义，一是对新食材的认识，二是对常规原料的日常质量鉴别。菜肴质量的优劣首先取决于烹饪原料的品质。没有符合食用安全标准、营养价值高、新鲜度好的烹饪原料，纵有高超的厨艺也无法烹制出品质上乘的美味佳肴。其次，菜肴是供人们食用的。用劣质、变质、有毒的食材烹制菜肴必定会损害食用者的健康甚至危及其生命。为了食用者的健康就要掌握烹饪原料品质的鉴定方法，严格把好品质鉴定关。 2.品质鉴定的内容 从食味和食用安全角度来说，烹饪原料的品质鉴定有以下主要内容。 （1）烹饪原料的固有品质 烹饪原料的固有品质是指它所含有的营养成分、口味特征及其加工性等。固有品质反映的是原料的食用价值。由此，原料的食用价值高是指它的营养价值高，口味好，容易加工，属于优质食材。 （2）烹饪原料的纯度和成熟度 纯度是指原料所含杂质、污染物的状态和加工净度。一般来说，纯度越高品质越好。但有时纯度高反而不好，如大米过度加工会导致营养素严重损失。成熟度是指原料的生长期，生长阶段不同食用价值会有差别，成熟度恰当品质就佳。 （3）原料的新鲜度 新鲜度是指原料原始状态的保有程度。原料的新鲜度随时间的延长会逐步下降，妥善的保管能减慢其新鲜度的下降。原料的新鲜度越高，其品质就越好。原料的新鲜度主要从形态、色泽、水分、重量、质地、气味等外观特征来鉴别。 （4）原料的清洁卫生状况 原料必须符合食用安全的要求，凡腐败变质的、受污染的、有病或带有病菌的、含有毒物质的原料均不适合食用。 3.影响烹饪原料品质的因素 绝大部分烹饪原料来源于自然界，所以影响其品质的因素主要有以下几方面： （1）原料的种类 多数鱼虾的肉质都会比畜肉嫩，青菜含维生素 C 比猪肉多，而猪肉含蛋白质比青菜丰富，这说明不同的原料品质不同。 （2）原料的生长期 原料因生产季节不同，产量及品质都有很大的差异。因此应该掌握原料的最佳食用期及上市期，充分发挥和利用其最佳品质。虽然现在市场有反季节种植（养殖）的原料，但风 ... ...